Miękkie, sprężyste i delikatnie słodkie kluski na parze powinny po rozerwaniu wypuszczać ciepłą parę i mieć lekko wilgotny, puszysty środek. W tej wersji ciasto drożdżowe jest proste, dobrze wyrasta i nie wymaga skomplikowanych zabiegów. To przepis w stylu domowym, z proporcjami, które sprawdzają się przy klasycznych pyzach drożdżowych podawanych na słodko albo wytrawnie. Najważniejsze są dobrze aktywne drożdże, krótkie, ale porządne wyrabianie i gotowanie nad parą bez podnoszenia pokrywki.
Składniki na kluski na parze
Z podanych proporcji wychodzi około 10-12 klusek, w zależności od wielkości. To porcja dla 4 osób jako główny posiłek albo dla 5-6 osób jako dodatek.
- 500 g mąki pszennej, najlepiej typ 450 lub 500
- 250 ml mleka, letniego
- 25 g świeżych drożdży lub 7 g drożdży instant
- 2 żółtka
- 50 g roztopionego masła + odrobina do natłuszczenia dłoni
- 2 łyżki cukru
- 1/2 łyżeczki soli
- opcjonalnie: 1 łyżeczka cukru waniliowego
- do gotowania: woda oraz odrobina oleju do posmarowania sitka lub wkładki do parowania
Przygotowanie klusek na parze krok po kroku
- Przygotować zaczyn. Do miski wkruszyć świeże drożdże, dodać 1 łyżkę cukru, 3 łyżki letniego mleka i 2 łyżki mąki. Wymieszać na gładką pastę i odstawić na 10-15 minut, aż zaczyn wyraźnie się spieni i podrośnie. Przy drożdżach instant można pominąć ten etap i dodać je bezpośrednio do mąki, ale przy kluskach na parze zaczyn daje większą kontrolę nad ciastem.
- Połączyć składniki. Do dużej miski wsypać pozostałą mąkę, dodać resztę cukru, sól i ewentualnie cukier waniliowy. Wlać wyrośnięty zaczyn, pozostałe letnie mleko i żółtka. Zacząć mieszać łyżką, a gdy składniki się połączą, dodać roztopione, lekko przestudzone masło.
- Wyrobić ciasto. Wyrabiać ręcznie lub hakiem miksera przez 8-10 minut, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i lekko lepkie. Nie dosypywać od razu mąki, bo kluski wyjdą ciężkie. Ciasto ma odchodzić od ścianek, ale nie powinno być twarde.
- Pierwsze wyrastanie. Miskę przykryć ściereczką lub folią i odstawić w ciepłe miejsce na około 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość. W chłodniejszej kuchni może to potrwać 75-90 minut.
- Uformować kluski. Wyrośnięte ciasto krótko odgazować, czyli lekko nacisnąć dłonią. Podzielić na 10-12 równych części. Z każdej uformować gładką kulkę, podwijając brzegi pod spód. Układać na lekko oprószonym blacie lub na kawałkach papieru do pieczenia, zachowując odstępy.
- Drugie wyrastanie. Kluski przykryć i zostawić na 20-25 minut. To ważny etap, bo po tym czasie będą lżejsze i bardziej puszyste. W tym samym czasie zagotować wodę w garnku i przygotować wkładkę do parowania, sitko albo ściereczkę naciągniętą na garnek.
- Gotować na parze. Sitko, wkładkę lub durszlak lekko posmarować olejem. Układać kluski z odstępami, bo jeszcze urosną. Przykryć pokrywką i gotować nad lekko, ale stabilnie wrzącą wodą przez 10-12 minut. Małe kluski wystarczą 10 minut, większe potrzebują 12 minut. Pokrywki nie podnosić w trakcie, bo ciasto może opaść.
- Wyjąć i podać od razu. Ugotowane kluski ostrożnie zdjąć łopatką lub szeroką łyżką. Najlepiej smakują gorące, zaraz po ugotowaniu, kiedy są najbardziej miękkie i puszyste.
Jeśli ciasto podczas wyrabiania mocno klei się do rąk, lepiej delikatnie natłuścić dłonie masłem lub olejem niż dosypywać mąkę. Nadmiar mąki szybko odbiera lekkość.
Przy gotowaniu na ściereczce trzeba pilnować, by materiał był mocno napięty i nie dotykał wrzątku. Woda powinna tylko parować, a nie obmywać spodu klusek. Przy wkładce metalowej sprawa jest prostsza, ale warto posmarować ją tłuszczem, bo ciasto łatwo przywiera.
Jeśli kluski mają być podane na słodko, można uformować je nieco mniejsze. Do dań wytrawnych lepiej sprawdzają się większe sztuki, które łatwo przekroić i polać sosem.
Jak podawać kluski na parze
Kluski na parze na słodko
Najprostsza wersja to roztopione masło, cukier i cynamon. Dobrze pasuje też śmietanka z wanilią, ciepły sos owocowy albo świeże jagody, maliny czy truskawki. Klasyczne połączenie to również jogurt naturalny lub gęsta śmietana i odrobina cukru. Tak podane kluski przypominają lekki deser, ale nadal są konkretnym posiłkiem.
Przy owocach dobrze działa kontrast temperatur: gorące kluski i chłodny dodatek. Wtedy środek pozostaje puszysty, a całość nie robi się mdła. W sezonie warto dorzucić podsmażone śliwki lub morele, bo ich kwasowość dobrze równoważy słodycz ciasta.
Kluski na parze do dań wytrawnych
W wersji obiadowej kluski na parze świetnie wchodzą z sosem pieczeniowym, gulaszem, sosem grzybowym albo duszonym mięsem. Można je rozrywać palcami lub przekroić nożem i chłonąć nimi sos jak miękką bułką. To bardzo praktyczny dodatek wtedy, gdy nie ma czasu na ziemniaki czy kaszę.
Dobrze wypadają też z duszoną kapustą, pieczarkami i cebulą albo z sosem koperkowym. W takiej wersji warto ograniczyć cukier w cieście do 1 łyżki, żeby smak był bardziej neutralny.
Po ugotowaniu nie przykrywać klusek szczelnie na talerzu. Para skrapla się na powierzchni i skórka robi się mokra, przez co kluski szybko tracą sprężystość.
Najczęstsze błędy przy kluskach na parze
Najczęstszy problem to zbyt zbite ciasto. Zwykle winna jest zbyt duża ilość mąki albo za krótkie wyrastanie. Ciasto drożdżowe na kluski powinno być miękkie i lekko luźne, bo dopiero wtedy po ugotowaniu daje tę charakterystyczną puszystość. Twarde ciasto wyrasta słabiej i po parowaniu wychodzi ciężkie.
Drugi błąd to za gorące mleko dodane do drożdży. Mleko ma być letnie, nie gorące. Jeśli parzy w palec, jest za ciepłe. Drożdże po takim kontakcie tracą siłę i zaczyn nie rusza prawidłowo.
Kolejna sprawa to podnoszenie pokrywki podczas gotowania. Przy kluskach na parze cierpliwość naprawdę robi różnicę. Ucieczka pary i spadek temperatury często kończą się zapadniętym środkiem. Lepiej ustawić minutnik i zajrzeć dopiero po upływie czasu.
Warto też pilnować wielkości klusek. Jeśli będą zbyt duże, z zewnątrz ugotują się szybciej niż w środku. Bezpieczniej robić porcje mniej więcej po 70-80 g ciasta. To rozmiar, który daje równy efekt i wygodnie mieści się w większości wkładek do parowania.
Wartości odżywcze klusek na parze
Kluski na parze są daniem mącznym i dość sycącym, ale lżejszym niż smażone placuszki czy ciężkie ciasta drożdżowe z dużą ilością tłuszczu. Jedna kluska, przy podziale na 12 sztuk, ma średnio około 150-170 kcal. Wartość zależy od wielkości oraz dodatków.
W jednej porcji znajdują się głównie węglowodany z mąki, niewielka ilość białka oraz tłuszcz pochodzący z żółtek i masła. Same kluski są umiarkowanie słodkie, dlatego ostateczna kaloryczność najmocniej rośnie przez sosy, śmietanę, masło czy cukier. Przy wersji wytrawnej, z lekkim sosem grzybowym albo duszonymi warzywami, można utrzymać całkiem rozsądny bilans.
Przechowywanie i odgrzewanie
Najlepsza tekstura jest zaraz po ugotowaniu, ale nadmiar da się bez problemu zachować na później. Wystudzone kluski trzeba przełożyć do pojemnika i schować do lodówki. Spokojnie wytrzymają do 2 dni. Nie warto zostawiać ich luzem na talerzu, bo szybko obsychają i robią się gumowe.
Do odgrzania najlepiej znowu użyć pary. Wystarczy 3-4 minuty nad wrzątkiem i wracają do dobrej formy. Mikrofalówka działa awaryjnie, ale łatwo przesusza brzegi. Jeśli już trzeba jej użyć, dobrze jest przykryć kluski wilgotnym ręcznikiem papierowym albo podgrzewać krótko, małymi seriami.
Można je także zamrozić. Najlepiej po całkowitym wystudzeniu, osobno lub z przekładkami z papieru. Potem od razu wrzucić na parę, bez wcześniejszego rozmrażania, tylko wydłużyć czas podgrzewania o kilka minut.