Tortilla pełnoziarnista to opcja dla osób, które chcą mieć pod ręką zdrowszą alternatywę kupnych placków – mniej przetworzoną, bez zbędnych dodatków. Sprawdzi się przy diecie redukcyjnej, dla osób dbających o błonnik oraz dla tych, którzy po pszennej mące czują się ociężale. Placki są miękkie, elastyczne, dobrze się zwijają i nie kruszą. Dają się zrobić z podstawowych składników, a po jednym-dwóch podejściach wychodzą już bardzo powtarzalnie.
Składniki na pełnoziarnistą tortillę (ok. 8 sztuk)
Proporcje na standardową patelnię ok. 24–26 cm. Z tej ilości wychodzą cienkie, elastyczne placki idealne do zawijania.
- 250 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ 1850 lub graham; drobno mielona sprawdzi się najlepiej)
- 100–120 g mąki pszennej jasnej (typ 450–650; pomaga w elastyczności ciasta)
- 220–250 ml ciepłej wody (nie wrzątek, ok. 40–50°C)
- 2 łyżki oleju (rzepakowy, z pestek winogron lub oliwa z łagodnego pierwszego tłoczenia)
- 1/2 łyżeczki soli
- opcjonalnie: 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia (bardziej puszyste placki, łatwiej się rumienią)
Przygotowanie pełnoziarnistej tortilli
-
Wymieszanie suchych składników
Do dużej miski wsypać pełnoziarnistą mąkę pszenną, jasną mąkę, sól oraz ewentualnie proszek do pieczenia. Dokładnie wymieszać ręką lub łyżką, żeby sól równomiernie się rozprowadziła. Dzięki domieszce mąki jasnej tortilla jest bardziej elastyczna i mniej łamliwa. -
Dodanie wody i oleju
Do miski wlać olej oraz ok. 220 ml ciepłej wody. Zacząć mieszać najpierw łyżką, potem przejść do wyrabiania ręką. Jeśli ciasto jest bardzo suche i rozsypuje się, dodać po łyżce wody, aż składniki się połączą. Konsystencja: miękka, ale nie klejąca, podobna do plasteliny. -
Wyrabianie ciasta
Ciasto przełożyć na lekko oprószony mąką blat. Wyrabiać energicznie przez 5–8 minut. Ruchy: odpychanie nasadą dłoni, składanie, obracanie. W razie potrzeby podsypywać minimalną ilością mąki jasnej, tylko gdy ciasto mocno przywiera. Wyrabianie jest ważne – rozwija gluten, który da plackom elastyczność i zapobiegnie pękaniu przy zawijaniu. -
Odpoczynek ciasta
Uformować kulę, włożyć z powrotem do miski, przykryć wilgotną ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić na 20–30 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie mąka wchłonie wodę, a gluten się rozluźni, co ułatwi wałkowanie cienkich placków bez sprężynowania. -
Podział na porcje
Po odpoczynku ciasto będzie gładsze i bardziej miękkie. Podzielić na 8 mniej więcej równych części (najwygodniej przeciąć na pół, potem każdą połówkę na 4 części). Z każdej porcji uformować kulkę, lekko podsypując mąką. Kulki warto przykryć ściereczką, żeby nie obsychały podczas wałkowania kolejnych placków. -
Wałkowanie tortilli
Jedną kulkę ułożyć na bardzo lekko oprószonym mąką blacie. Rozpłaszczyć dłonią, a następnie wałkować, obracając co jakiś czas o 90°. Dążyć do uzyskania cienkiego, prawie przezroczystego placka o średnicy patelni. Im cieńszy placek, tym lepiej się smaży i zwija. Unikać nadmiernego podsypywania mąką – nadmiar spali się na patelni i da gorzki posmak. -
Rozgrzanie patelni
Patelnię z grubym dnem (najlepiej żeliwną lub dobrą nieprzywierającą) rozgrzać mocno na średnio-wysokim ogniu. Patelni nie smarować tłuszczem – ciasto zawiera olej, to wystarczy. Powierzchnia powinna być wyraźnie gorąca, ale nie dymić. -
Smażenie placków
Na suchą, rozgrzaną patelnię przełożyć pierwszy placek. Smażyć ok. 40–60 sekund, aż pojawią się pęcherzyki powietrza, a spód pokryje się jasnobrązowymi plamkami. Obrócić na drugą stronę i smażyć kolejne 20–40 sekund. Tortilla powinna pozostać miękka, nie chrupiąca – zbyt długie smażenie wysuszy ją i utrudni zawijanie. -
Przechowywanie w cieple podczas smażenia
Usmażony placek przełożyć na talerz i przykryć czystą ściereczką lub dużą misą odwróconą do góry dnem. Dzięki temu para z gorących placków lekko je „doparuje” i zmiękczy. W ten sam sposób smażyć pozostałe tortille, wałkując kolejne kulki w trakcie. -
Ocena konsystencji i ewentualne poprawki
Po usmażeniu dwóch-trzech placków warto ocenić, czy ciasto nie jest zbyt suche (placki pękają przy zginaniu) lub zbyt wilgotne (ciężko je cienko rozwałkować, kleją się). Przy kolejnych partiach można delikatnie skorygować ilość wody w cieście lub grubość wałkowania.
Najlepszą elastyczność tortilli daje dobrze wyrobione, odpoczęte ciasto i krótka obróbka na mocno rozgrzanej patelni – placki mają się tylko zarumienić, a nie wysuszyć na chipsy.
Wartości odżywcze tortilli pełnoziarnistej
Wartości przybliżone dla jednej tortilli (z porcji 8 sztuk), przy użyciu 250 g mąki pełnoziarnistej, 110 g mąki jasnej i 2 łyżek oleju:
– kalorie: ok. 150–170 kcal
– białko: ok. 5–6 g
– tłuszcz: ok. 3–4 g
– węglowodany: ok. 27–30 g
– błonnik: ok. 4–5 g (tu pełnoziarnista robi robotę)
Dla porównania typowa sklepowa tortilla pszenna ma często podobną kaloryczność, ale wyraźnie mniej błonnika i więcej dodatków technologicznych. Domowa wersja pozwala kontrolować nie tylko rodzaj mąki, ale i ilość tłuszczu oraz soli.
Najczęstsze problemy z pełnoziarnistą tortillą i jak je ogarnąć
Pełnoziarnista tortilla się kruszy lub pęka przy zwijaniu
Najbardziej typowy problem przy mące pełnoziarnistej to łamliwość placka. Kilka punktów do sprawdzenia:
Po pierwsze – zbyt mało wody. Pełnoziarnista mąka chłonie więcej płynu niż biała. Jeśli ciasto podczas wyrabiania jest sztywne, trzeba dodać łyżkę–dwie wody, aż będzie naprawdę miękkie. Suchy placek po usmażeniu łamie się jak suchy naleśnik.
Po drugie – za krótko wyrobione ciasto
Po trzecie – zbyt długie smażenie. Gdy placek robi się sztywny już na patelni, to znak, że czas zmienić stronę lub zdjąć go szybciej. Cienkie, pełnoziarniste tortille naprawdę potrzebują tylko kilkudziesięciu sekund z każdej strony.
Pełnoziarniste placki łatwo przesuszyć. Jeśli po 20–30 minutach są jak podeszwa, najczęściej winny jest sposób studzenia i przechowywania.
Po usmażeniu każdy placek trzeba od razu przykryć – ściereczką lub odwróconą miską. Para z gorących tortilli delikatnie je zmiękcza. Zostawianie ich „na talerzu bez niczego” kończy się wyschnięciem.
Jeśli placki już zdążyły zrobić się twarde, można je reanimować: położyć na kilka sekund na gorącej, suchej patelni i przykryć na talerzu, albo lekko spryskać wodą i podgrzać kilkanaście sekund w kuchence mikrofalowej, przykrywając.
Placki z mąki pełnoziarnistej mają naturalnie bardziej „pełny” smak, ale nie powinny przypominać pity ani bułki. Efekt chlebowego placka zwykle wynika z dwóch rzeczy: zbyt dużej ilości proszku do pieczenia lub zbyt grubego wałkowania.
Jeśli ma być cienka, elastyczna tortilla – proszek do pieczenia tylko symbolicznie (lub wcale), a wałkowanie do momentu, gdy blat lekko prześwituje pod ciastem. Cieńszy placek szybciej się smaży, zachowuje miękkość i nie sprawia wrażenia ciężkiego.
Dla osób liczących każdą kalorię można spokojnie zejść z tłuszczem do 1 łyżki oleju na całą porcję. Ciasto będzie odrobinę mniej elastyczne, ale przy dobrym wyrobieniu i tak da się rozwałkować cienkie placki. W takim przypadku warto pilnować, by go nie przesuszyć na patelni, bo brak tłuszczu szybciej obnaży wszystkie niedociągnięcia.
Jeśli priorytetem jest błonnik, można zwiększyć udział mąki pełnoziarnistej (np. 300 g pełnoziarnistej + 70 g jasnej). Trzeba się liczyć z tym, że ciasto będzie bardziej wymagające przy wałkowaniu. Wtedy szczególnie przydatne są: dłuższy odpoczynek ciasta (nawet 40 minut) i bardzo ostrożne podsypywanie mąką.
Mąkę pszenną pełnoziarnistą można w większości przypadków zamienić na pełnoziarnistą orkiszową. Orkisz lubi trochę mniej wody, więc na początek warto wlać ok. 200 ml i w razie potrzeby dodać resztę. Orkisz daje delikatnie orzechowy posmak, który świetnie gra z warzywnymi farszami i hummusem.
Przy orkiszowej dobrze sprawdza się nieco dłuższy odpoczynek ciasta i delikatniejsze wyrabianie – bez „szarpania”. Placki będą odrobinę bardziej kruche niż przy pszennej, ale nadal nadają się do zawijania.
Do suchych składników można dodać 1–2 łyżeczki ulubionych przypraw: mieloną paprykę wędzoną, czosnek granulowany, kumin, suszony tymianek lub oregano. Zioła najlepiej rozcierać w dłoniach przed dodaniem, żeby uwolnić aromat.
Jeśli chodzi o ziarna (siemię lniane, sezam, czarnuszka), warto dodać ich raczej niewiele – 1–2 łyżki na całą porcję. Zbyt duża ilość twardych dodatków utrudnia cienkie wałkowanie, bo placek się rwie przy przejeżdżaniu wałkiem po ziarnach.
Po całkowitym ostudzeniu tortille najlepiej zawinąć w folię spożywczą lub włożyć do szczelnego pojemnika. W lodówce spokojnie wytrzymają 2–3 dni. Jeśli mają leżeć dłużej, lepiej je zamrozić – po kilka sztuk przełożonych pergaminem, żeby się nie skleiły.
Przed podaniem tortille warto krótko podgrzać. Najwygodniejsze opcje:
Do mrożenia najlepiej używać placków kompletnie wystudzonych, nie ciepłych – ciepłe w zamrażarce złapią dużo kryształków lodu, a po rozmrożeniu będą bardziej gumowe. Rozmrażać można w lodówce lub bezpośrednio na patelni, jeśli są cienkie – wtedy zamarznięte sztuki oddzielają się dość łatwo.
Dobrze przechowywane, pełnoziarniste tortille nadają się nie tylko do wrapów czy burrito, ale też jako szybka baza do „pseudo-pizzy” w piekarniku, zamiennik pieczywa do hummusu czy baza pod śniadaniową quesadillę z jajkiem i warzywami.Tortilla jest twarda i sucha po wystygnięciu
Pełnoziarnista tortilla jest gruba i „chlebowa”
Warianty i zamienniki składników w tortilli pełnoziarnistej
Fit wersja tortilli – mniej tłuszczu, więcej błonnika
Mąka orkiszowa pełnoziarnista zamiast pszennej
Dodatek przypraw i ziaren do pełnoziarnistej tortilli
Jak przechowywać i odświeżać tortille pełnoziarniste