Pizza to jedna z najpopularniejszych potraw na świecie, a jej jakość w dużej mierze zależy od ciasta. Podstawowym składnikiem ciasta jest mąka, która decyduje o jego strukturze, elastyczności i smaku. Wybór odpowiedniego typu mąki może być kluczowy dla uzyskania idealnej pizzy – czy to klasycznej neapolitańskiej, czy nowoczesnej wersji amerykańskiej. Przyjrzyjmy się różnym rodzajom mąki do pizzy i podpowiedzmy, jak wybrać tę najlepszą dla swoich potrzeb.
Dlaczego typ mąki ma znaczenie przy wypieku pizzy?
Mąka stanowi podstawę ciasta pizzy, wpływając na jego teksturę, elastyczność i smak końcowego wypieku. Kluczową właściwością mąki jest zawartość białka, a dokładniej glutenu, który tworzy się podczas mieszania mąki z wodą. To właśnie gluten nadaje ciastu elastyczność i strukturę, pozwalając mu zatrzymywać dwutlenek węgla podczas fermentacji i rozciągać się bez rozrywania.
Gluten to połączenie dwóch białek obecnych w mące pszennej: gliadyny i gluteniny. Im więcej białka zawiera mąka, tym mocniejsze i bardziej elastyczne będzie ciasto.
Różne typy mąki zawierają różną ilość białka, co przekłada się na różne właściwości ciasta. Mąki o wysokiej zawartości białka (11-14%) tworzą mocne, elastyczne ciasto idealne do pizzy neapolitańskiej. Mąki o niższej zawartości białka (9-10%) dają delikatniejsze, bardziej kruche ciasto, które sprawdzi się w innych stylach pizzy.
Klasyfikacja mąki – systemy oznaczania typów
Na rynku funkcjonują różne systemy klasyfikacji mąki, które mogą być mylące dla początkujących. Poznanie najważniejszych z nich pomoże ci świadomie wybierać produkty:
System włoski (00, 0, 1, 2)
We Włoszech, ojczyźnie pizzy, mąkę klasyfikuje się według stopnia przemiału. Oznaczenia od 00 do 2 wskazują na drobność mielenia i zawartość otrąb:
- Typ 00 – najdrobniej zmielona, najbardziej oczyszczona, biała mąka
- Typ 0 – drobno zmielona, zawiera niewielką ilość otrąb
- Typ 1 i 2 – grubiej mielone, zawierają więcej otrąb
Mąka typu 00 jest najpopularniejszym wyborem do tradycyjnej pizzy neapolitańskiej, choć sama klasyfikacja 00 nie określa zawartości białka – można znaleźć mąki 00 o różnej zawartości glutenu, dlatego zawsze warto sprawdzać informacje na opakowaniu.
System polski (450, 500, 550, 650, 750, 1850, 2000)
W Polsce mąkę klasyfikuje się według zawartości popiołu pozostałego po spaleniu próbki. Im wyższy typ, tym więcej składników mineralnych i otrąb:
- Typ 450-500 – mąka tortowa, bardzo jasna
- Typ 550 – mąka pszenna biała, uniwersalna
- Typ 650 – mąka pszenna chlebowa
- Typ 750 i wyższe – mąki coraz bogatsze w otręby
Do pizzy najczęściej stosuje się mąkę typu 550 lub 650, które zapewniają dobry balans między zawartością glutenu a smakiem. Mąki te są łatwo dostępne w każdym sklepie spożywczym.
Najlepsze typy mąki do różnych stylów pizzy
Różne style pizzy wymagają różnych typów mąki, aby uzyskać charakterystyczną dla nich teksturę i smak:
Pizza neapolitańska
Tradycyjna pizza neapolitańska wymaga specyficznego rodzaju ciasta – miękkiego w środku i chrupiącego na brzegach. Najlepszym wyborem będzie:
- Włoska mąka typu 00 o wysokiej zawartości białka (11-14%)
- Popularne marki: Caputo Cuoco, Caputo Pizzeria, Polselli
- W polskim systemie odpowiednik to mąka typu 450-500 z wysoką zawartością glutenu
Prawdziwa pizza neapolitańska według standardów Associazione Verace Pizza Napoletana powinna być wykonana z mąki typu 00 o zawartości białka minimum 11%.
Pizza nowojorska i amerykańska
Dla pizzy w stylu amerykańskim, która jest nieco grubsza i bardziej chrupiąca:
- Mąka o średniej zawartości białka (11-12,5%)
- W polskim systemie typ 550 lub 650
- Można dodać niewielką ilość mąki durum (semoliny) dla dodatkowej chrupkości
Pizza na grubym cieście (deep dish)
Do pizzy na grubym cieście, takiej jak pizza chicagowska:
- Mąka o niższej zawartości białka (9-11%)
- W polskim systemie typ 550
- Często z dodatkiem tłuszczu w cieście dla uzyskania kruchości
Popularne marki mąki do pizzy dostępne w Polsce
Na polskim rynku dostępnych jest wiele rodzajów mąki do pizzy, zarówno polskich, jak i importowanych:
1. Mąki włoskie:
- Caputo (różne warianty: Cuoco, Pizzeria, Nuvola)
- Polselli
- Le 5 Stagioni
- Molino Grassi
2. Mąki polskie:
- Młyny Stoisław (specjalna mąka do pizzy)
- Mąka Szymanowska
- PZZ Kraków (mąka do pizzy)
Warto zwrócić uwagę na zawartość białka podaną na opakowaniu – to ona, a nie sam typ mąki, najlepiej określa przydatność do wypieku pizzy. Włoskie mąki do pizzy są dostępne w sklepach internetowych, specjalistycznych sklepach kulinarnych oraz niektórych większych supermarketach.
Jak eksperymentować z różnymi typami mąki
Dla osiągnięcia najlepszych rezultatów warto eksperymentować z różnymi typami mąki lub ich mieszankami:
1. Mieszanki mąk – np. 80% mąki typu 00 i 20% mąki pełnoziarnistej dla głębszego smaku i dodatkowych wartości odżywczych
2. Długa fermentacja – mąki o wyższej zawartości białka lepiej nadają się do długiej fermentacji (24-72h), co znacząco poprawia smak i strukturę ciasta
3. Dodatek semoliny – niewielka ilość mąki z pszenicy durum (około 10-15%) dodaje chrupkości i złocistego koloru brzegom pizzy
Pamiętaj, że oprócz typu mąki, na jakość ciasta wpływają również:
- Ilość wody (hydratacja ciasta) – im wyższa zawartość białka w mące, tym więcej wody może ona przyjąć
- Czas i temperatura fermentacji – dłuższa fermentacja w niższej temperaturze rozwija lepszy smak
- Technika wyrabiania i formowania – delikatne obchodzenie się z wyrośniętym ciastem zachowuje pęcherzyki powietrza
Wybór najlepszej mąki do pizzy zależy od preferowanego stylu i własnych upodobań smakowych. Warto eksperymentować z różnymi typami, by znaleźć swoją idealną kombinację. Niezależnie od wyboru, świeżość mąki jest kluczowa – nawet najlepsza mąka traci swoje właściwości z czasem, dlatego warto kupować ją w mniejszych ilościach i przechowywać w szczelnych pojemnikach, z dala od wilgoci i światła słonecznego.