Pierogi gyoza sprawdzą się przy domowym azjatyckim wieczorze, na kolację ze znajomymi albo jako przekąska do piwa czy miski ramen. To nic innego jak japońskie pierogi smażone i podduszone jednocześnie, z cienkim ciastem i soczystym, aromatycznym farszem. W wersji domowej można je zrobić bez specjalnego sprzętu, na zwykłej patelni z pokrywką. Wystarczy prosty farsz, cienko rozwałkowane ciasto i kilka powtarzalnych ruchów przy składaniu. Poniżej przepis krok po kroku, tak żeby pierwsza partia wyszła od razu bardzo poprawnie, a nie „na spróbowanie”.
Składniki na pierogi gyoza
Porcja na ok. 35–40 pierożków (dla 3–4 osób jako danie, 5–6 jako przekąska).
- Ciasto na gyoza:
- 300 g mąki pszennej typ 500–550
- 160–170 ml gorącej wody (nie wrzącej, ok. 70–80°C)
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 łyżka oleju roślinnego (opcjonalnie, ułatwia wałkowanie)
- Farsz do gyoza (klasyczny wieprzowo-kapuściany):
- 300 g mielonej wieprzowiny (łopatka lub karkówka, min. 20% tłuszczu)
- 250 g drobno posiekanej kapusty pekińskiej (ok. 1/3 średniej główki)
- 2 dymki lub 1 mała cebula (drobno posiekana)
- 2 ząbki czosnku, przeciśnięte
- 1–2 cm świeżego imbiru, drobno startego
- 2 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka oleju sezamowego (ciemnego)
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 łyżeczki soli + szczypta pieprzu
- 2–3 łyżki wody lub bulionu (do „wyrobienia” farszu)
- Do smażenia i podduszania:
- 2–3 łyżki oleju roślinnego o neutralnym smaku (np. rzepakowy)
- ok. 150 ml wody na każdą partię smażenia
- Sos do maczania:
- 4 łyżki sosu sojowego
- 2–3 łyżki octu ryżowego lub jabłkowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- opcjonalnie: płatki chili lub chili świeże, sezam, szczypiorek
Przygotowanie pierogów gyoza krok po kroku
- Wyrobienie ciasta na gyoza
Do miski wsypać mąkę i sól. Wlać gorącą wodę (najpierw 160 ml) i mieszać łyżką lub pałeczkami, aż mąka wchłonie płyn i powstaną grudki. Gdy masa lekko przestygnie, zacząć zagniatać ręką. W razie potrzeby dodać odrobinę wody lub mąki – ciasto ma być miękkie, ale nie klejące. Na koniec można wgnieść 1 łyżkę oleju. Wyrabiać ok. 8–10 minut, aż będzie gładkie i sprężyste. - Odpoczynek ciasta
Uformować kulę, przykryć folią lub wilgotną ściereczką i odstawić na co najmniej 30 minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie gluten się rozluźni i ciasto będzie się lepiej wałkować na cienko. - Przygotowanie kapusty do farszu
Kapustę pekińską bardzo drobno posiekać. Przełożyć do miski, posypać ok. 1/2 łyżeczki soli, wymieszać i odstawić na 10 minut. Po tym czasie dobrze odcisnąć z nadmiaru wody w dłoniach lub przez gazę. Ten krok jest ważny, żeby farsz nie puścił za dużo soku podczas smażenia. - Mieszanie farszu
Do miski włożyć mieloną wieprzowinę, odciśniętą kapustę, dymkę/cebulę, czosnek, imbir, sos sojowy, olej sezamowy, cukier, pieprz. Najpierw wszystko wymieszać, a potem zacząć „wybijać” farsz, dolewając stopniowo 2–3 łyżki wody lub bulionu. Dłońmi lub łyżką mieszać w jednym kierunku, aż masa stanie się kleista i jednolita. Całość zajmuje ok. 3–4 minut. - Próbne doprawienie farszu
Mały kawałek farszu usmażyć na suchej patelni i spróbować. Jeśli trzeba – dodać więcej soli, pieprzu, imbiru lub sosu sojowego. Lepiej doprawić na tym etapie, niż później żałować mdłego wnętrza. - Wałkowanie ciasta na gyoza
Ciasto podzielić na 3–4 części. Resztę zawsze trzymać przykrytą, aby nie wysychało. Z porcji uformować wałek, pokroić na kawałki wielkości orzecha włoskiego (ok. 8–9 g każdy). Każdy kawałek lekko spłaszczyć i rozwałkować na małe kółko o średnicy 8–9 cm. Brzegi powinny być nieco cieńsze niż środek – ułatwi to składanie i uszczelnianie. Można lekko podsypywać mąką, ale bez przesady, żeby ciasto nie było zbyt suche. - Nadziewanie pierogów gyoza
Na środek każdego kółka nałożyć ok. 1 pełnej łyżeczki farszu (ok. 10–12 g). Nie przesadzać z ilością, bo pierogi będą się rozrywać przy składaniu. Brzeg ciasta delikatnie zwilżyć wodą palcem lub pędzelkiem. - Składanie gyoza – fałdki
Trzymając pieróg w dłoni, złożyć krążek „na pół” nad farszem, ale nie dociskać od razu całości. Z jednej strony zacząć formować małe fałdki tylko na przedniej warstwie ciasta, dociskając je do gładkiego tylnego brzegu. Zazwyczaj wystarcza 4–6 fałdek na jednego pieroga. Końce dobrze docisnąć. Gotowe pierogi odkładać na deskę lekko oprószoną mąką lub skrobią. - Smażenie gyoza – etap pierwszy (podsmażanie)
Na dużej patelni z pokrywką rozgrzać 1–1,5 łyżki oleju na średnim ogniu. Ułożyć pierogi gyoza spodem do dołu, ciasno obok siebie, ale bez nachodzenia. Zostawić na 2–3 minuty, aż spód będzie złocisty i chrupiący. Nie przesuwać pierogów w tym czasie. - Dolewanie wody i duszenie
Gdy spód się zrumieni, wlać na patelnię ok. 100–150 ml wody (powinna sięgać na ok. 1/3 wysokości pierogów). Natychmiast przykryć pokrywką. Zmniejszyć ogień na średni. Dusić ok. 5–6 minut, aż większość wody odparuje, a pierogi ugotują się w środku. - Odparowanie i chrupiące wykończenie
Gdy wody prawie nie będzie, zdjąć pokrywkę i smażyć jeszcze 1–2 minuty, żeby spód znów stał się mocno chrupiący. Jeśli patelnia jest sucha, można dodać odrobinę oleju przy brzegu. Gyoza są gotowe, gdy ciasto z wierzchu jest półprzezroczyste i miękkie, a spód ciemnozłoty. - Przygotowanie sosu do maczania
W małej misce wymieszać sos sojowy, ocet ryżowy, olej sezamowy i ewentualne dodatki (chili, sezam, szczypiorek). Spróbować i w razie potrzeby dodać więcej octu (bardziej kwaśny) lub sosu sojowego (bardziej słony). - Podanie pierogów gyoza
Pierogi delikatnie podważyć łopatką i przełożyć na talerz zrumienioną stroną do góry. Podawać od razu, na gorąco, z miseczkami sosu do maczania. Kolejne partie smażyć tak samo jak pierwszą, w razie potrzeby myjąc patelnię między partiami, jeśli przypaliły się resztki mąki.
Najwygodniej jest lepić od razu większą porcję gyoza i ustawiać je w rządkach na desce, a smażyć partiami – ciasto nie zdąży wyschnąć, jeśli całość będzie przykryta ściereczką.
Jak składać i smażyć pierogi gyoza, żeby się nie rozpadały
Fałdki na gyoza – prosty sposób dla początkujących
Najprościej zacząć od wersji z fałdkami tylko z jednej strony. Krążek z farszem złożyć lekko na pół, złapać środek brzegu i docisnąć. Potem z jednej strony tego środka formować małe zakładki, które dociśnięte są do gładkiego tylnego brzegu. To samo powtórzyć w stronę drugiego końca. Ważne, żeby fałdki były małe, ale dobrze dociśnięte – dzięki temu farsz zostanie w środku, a para nie rozerwie pieroga.
Brzeg ciasta nie może być zasypany mąką, bo wtedy się nie sklei. Jeśli ciasto jest zbyt suche, brzegi warto dokładnie zwilżyć wodą. Przy lepkim farszu nie trzeba używać mąki na dłoniach, lepiej lekko natłuścić palce olejem.
Smażenie gyoza na zwykłej patelni
Do gyoza najlepiej nadaje się patelnia z grubym dnem – nie przywiera tak łatwo i równomiernie trzyma ciepło. Jeśli jest to patelnia nieprzywierająca, smażenie pójdzie najłatwiej, ale klasyczna stalowa czy żeliwna też się sprawdzi przy odrobinie ostrożności.
Oleju nie trzeba dawać bardzo dużo – to nie są pierogi do głębokiego tłuszczu. Ważne jest mocne rozgrzanie oleju przed ułożeniem pierwszej partii, inaczej ciasto zacznie się przyklejać zanim zrumieni spód. Po dolaniu wody pokrywkę trzeba nałożyć od razu, żeby para zaczęła pracować, a ciasto z wierzchu się ugotowało.
Kontrola ognia i wody podczas duszenia
Jeśli wody będzie za mało, pierogi mogą się przysmażyć, zanim ugotuje się farsz w środku. Jeśli za dużo – ciasto się rozmiękczy i będzie zbyt miękkie. Zwykle 100–150 ml na standardową dużą patelnię wystarczy, ale przy pierwszej partii warto obserwować: jeśli woda odparowuje zbyt szybko, można dolewać małymi porcjami.
Zbyt duży ogień po dolaniu wody może przypalić spód, zanim wierzch dojdzie – lepiej smażyć na średnim ogniu i na koniec podkręcić moc, gdy już nie ma płynu na patelni. Wtedy spód dostaje ostatni, chrupki „finisz”.
Przechowywanie i mrożenie pierogów gyoza
Gyoza dobrze znoszą mrożenie, więc warto od razu zrobić większą porcję. Najlepiej mrozić surowe, nieusmażone pierogi. Układa się je w jednym rzędzie na desce lub talerzu wyłożonym papierem do pieczenia, tak aby się nie stykały. Po całkowitym zamrożeniu przekłada się je do woreczka lub pojemnika.
Do smażenia mrożone gyoza nie wymagają rozmrażania. Trafiają bezpośrednio na rozgrzany olej, ale trzeba dodać trochę więcej wody i wydłużyć czas duszenia o 2–3 minuty. Gotowe, usmażone pierogi można przechować w lodówce do 24 godzin i odgrzać na patelni pod przykryciem z odrobiną wody lub w parowarze, ale świeżo smażone zawsze smakują najlepiej.
Wartości odżywcze pierogów gyoza
Gyoza to danie dość sycące, ale lżejsze niż klasyczne pierogi smażone na dużej ilości tłuszczu. Porcja ok. 8–10 pierożków z tego przepisu (bez sosu) to orientacyjnie 450–550 kcal, w zależności od zawartości tłuszczu w mięsie i ilości oleju do smażenia.
Większość energii pochodzi z węglowodanów z ciasta i tłuszczu z wieprzowiny. Dzięki kapuście i cebuli pojawia się też niewielka ilość błonnika. Jeśli potrzebna jest lżejsza wersja, można część wieprzowiny zastąpić drobiem (np. indykiem) i zmniejszyć ilość oleju sezamowego oraz tego użytego do smażenia, a zamiast smażenia-podduszania zrobić gyoza gotowane na parze.
Warianty farszu i zamienniki składników w pierogach gyoza
Warzywne i drobiowe gyoza
Mięso wieprzowe można zastąpić drobiem – najlepiej mieszać mięso z udka z piersią, żeby farsz nie był suchy. Do farszu drobiowego dobrze pasuje więcej imbiru i odrobina sosu ostrygowego. W wersji warzywnej część kapusty można uzupełnić drobno posiekanymi grzybami (shiitake, pieczarki), startą marchewką i drobno pokrojonym tofu. Ważne, żeby warzywa były dobrze odciśnięte z nadmiaru wody.
Przy farszu całkowicie warzywnym warto dodać 1–2 łyżki skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej – zwiąże płyn i poprawi konsystencję środka.
Gotowe placki do gyoza zamiast domowego ciasta
Zamiast robić ciasto od podstaw, można użyć gotowych placków do gyoza (w azjatyckich sklepach chłodzone lub mrożone). Przyspiesza to proces, zwłaszcza przy większych ilościach. Trzeba je rozmrozić zgodnie z instrukcją i trzymać pod wilgotną ściereczką, żeby nie wysychały.
Gotowe placki są cieńsze i bardziej równe niż domowe, więc łatwiej się składają, ale mniej wybaczają przeładowanie farszem – lepiej trzymać się niewielkiej ilości nadzienia. Sposób smażenia pozostaje dokładnie taki sam jak w przepisie.
Zamiana przypraw i sosów
Jeśli nie ma pod ręką octu ryżowego, spokojnie można sięgnąć po łagodny ocet jabłkowy. Olej sezamowy warto mieć, bo daje charakterystyczny aromat, ale w kryzysowej sytuacji można go pominąć – sos sojowy, czosnek i imbir i tak zbudują smak. Przy sosie do maczania da się dodać odrobinę miodu lub cukru, jeśli lubiana jest delikatnie słodka nuta.
W samym farszu kapustę pekińską można zastąpić zwykłą białą, drobno posiekaną i lekko posoloną, ale trzeba ją nieco dłużej „zmiękczyć” solą i bardzo dokładnie odcisnąć, bo jest twardsza i bardziej wodnista niż pekińska.