Ciasto z jagodami i kruszonką – przepis na wilgotny wypiek

Wilgotne ciasto z jagodami i kruszonką wychodzi najlepsze wtedy, gdy masa jest lekko gęsta, ale wciąż miękka i puszysta – nie za rzadka, nie za zbita. Duże znaczenie ma też temperatura składników: masło, jajka i jogurt powinny mieć temperaturę pokojową, inaczej ciasto może się zwarzyć lub nierówno rosnąć. Jagody nie lubią długiego mieszania, dlatego dodaje się je na sam koniec, delikatnie, żeby nie puściły za dużo soku. Dobra, sypka kruszonka to kwestia proporcji i kilku szybkich ruchów ręki – bez przegrzewania masła. Ten przepis daje miękki, wilgotny spód, grubą warstwę jagód i chrupiącą, maślaną kruszonkę.

Składniki na ciasto z jagodami i kruszonką

Porcja na prostokątną formę ok. 25 × 30 cm lub dużą tortownicę 26–28 cm. Jeśli używana jest inna forma, warto pilnować ciasta pod koniec pieczenia.

• Na ciasto:
  • 200 g masła, miękkiego (min. 1 godzinę poza lodówką)
  • 180 g cukru (około 3/4 szklanki)
  • 1 opakowanie cukru wanilinowego (8–10 g) lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 4 jajka w temperaturze pokojowej (rozmiar M)
  • 250 g jogurtu naturalnego lub maślanki, w temperaturze pokojowej
  • 320 g mąki pszennej (ok. 2 szklanki po 250 ml, lekko czubate)
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 szczypta soli
• Na kruszonkę:
  • 120 g mąki pszennej
  • 80 g zimnego masła
  • 70–80 g cukru (zależnie od tego, jak słodka ma być kruszonka)
  • 1 łyżeczka cukru wanilinowego lub szczypta cynamonu (opcjonalnie)
• Na wierzch:
  • 400–500 g świeżych jagód (mogą być mrożone, ale bez rozmrażania)
  • 1–2 łyżki mąki ziemniaczanej lub pszennej do oprószenia jagód
  • cukier puder do posypania po upieczeniu (opcjonalnie)

Przygotowanie ciasta z jagodami i kruszonką

1. Przygotowanie formy i piekarnika
   Formę wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i oprószyć mąką. Piekarnik rozgrzać do 175°C, grzanie góra–dół. Jeśli używany jest termoobieg, ustawić około 165°C.
2. Przygotowanie kruszonki
   Do miski wsypać mąkę, cukier i cukier wanilinowy lub cynamon. Dodać zimne masło pokrojone w kostkę. Rozcierać palcami lub siekać nożem do momentu, aż powstaną grudki różnej wielkości – od drobnych po większe kawałeczki. Miskę z kruszonką wstawić do lodówki na czas przygotowywania ciasta, żeby masło nie zmiękło.
3. Przygotowanie suchych składników
   W osobnej misce wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Przesianie mąki przez sito dodatkowo napowietrza ciasto, ale nie jest konieczne – ważne, by dobrze rozprowadzić proszek do pieczenia.
4. Ucieranie masła z cukrem
   Miękkie masło umieścić w dużej misce. Ucierać z cukrem i cukrem wanilinowym przez 5–7 minut na średnich obrotach, aż masa stanie się wyraźnie jaśniejsza i puszysta. Czas ucierania ma znaczenie – im lepiej napowietrzona masa, tym bardziej miękkie i delikatne ciasto.
5. Dodawanie jajek
   Do utartego masła dodawać jajka po jednym, za każdym razem ucierając około 30–40 sekund, aż składniki się połączą. Jeśli masa zacznie wyglądać na lekko zwarzoną (ziarnistą), nie ma powodu do paniki – po dodaniu mąki wyrówna się tekstura.
6. Dodanie jogurtu i suchych składników
   Do masy jajeczno-maślanej dodać jogurt lub maślankę i krótko wymieszać, tylko do połączenia. Następnie wsypać suche składniki w dwóch porcjach. Mieszać krótko, szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach. Zbyt długie mieszanie na tym etapie powoduje rozwinięcie glutenu i ciasto wychodzi zbite, mniej wilgotne.
7. Przygotowanie jagód
   Jagody opłukać na sitku i bardzo dobrze osączyć, a następnie delikatnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Suchsze jagody mniej puszczają soku w cieście. Przed wyłożeniem na ciasto oprószyć je 1–2 łyżkami mąki i lekko potrząsnąć – mąka zwiąże część soku podczas pieczenia.
8. Wylanie ciasta do formy
   Ciasto przełożyć do przygotowanej formy, wyrównać wierzch zwilżoną łyżką lub szpatułką. Masa będzie dość gęsta – tak ma być. Nie należy rozsmarowywać jej zbyt agresywnie, żeby nie wypchnąć powietrza z ciasta.
9. Układanie jagód i kruszonki
   Na wierzch ciasta wysypać równą warstwę jagód. Nie trzeba ich mocno wciskać w ciasto – podczas pieczenia same lekko się zapadną. Na jagody wysypać schłodzoną kruszonkę, starając się, by pokryła jak największą część powierzchni, ale mogły zostać małe „okienka” z widocznymi owocami.
10. Pieczenie
    Formę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez około 40–50 minut. Czas zależy od piekarnika i wielkości formy. Po około 35 minutach warto sprawdzić stan wypieczenia patyczkiem wbitym w środek ciasta (omijając owoce). Patyczek powinien wyjść suchy lub z pojedynczymi okruszkami, ale bez mokrego ciasta.
11. Studzenie
    Po wyjęciu z piekarnika pozostawić ciasto w formie przez 15–20 minut. Jagodowy sok musi lekko zgęstnieć, a struktura ciasta się ustabilizować. Następnie można wyjąć ciasto z formy (lub zostawić w niej) i wystudzić na kratce. Przed podaniem można oprószyć cukrem pudrem.

Dla wyraźnie wilgotnego, ale dopieczonego środka lepiej wyjąć ciasto z piekarnika w momencie, gdy patyczek jest jeszcze minimalnie wilgotny od okruszków, niż czekać, aż będzie całkowicie suchy – ciasto „dojdzie” jeszcze w gorącej formie.

Wartości odżywcze ciasta z jagodami i kruszonką

Wartości szacunkowe dla 1 porcji przy podziale blachy na 16 kawałków (mogą się różnić w zależności od użytych produktów):

1 kawałek to średnio:

• ok. 260–300 kcal
• 4–5 g białka
• 12–14 g tłuszczu (głównie z masła)
• 32–36 g węglowodanów, z tego kilka gramów błonnika z jagód

Jagody wnoszą antyoksydanty, błonnik i naturalną słodycz, dzięki czemu nie ma potrzeby dosładzania owoców przed pieczeniem. To typowy domowy wypiek: dość kaloryczny przez masło i kruszonkę, ale sycący, zwłaszcza w połączeniu z kwaśniejszym nabiałem (jogurt, maślanka).

Jak upiec idealne wilgotne ciasto z jagodami i kruszonką

Wilgotne ciasto ucierane z jogurtem – na co zwrócić uwagę

Podstawa udanego, wilgotnego ciasta to równowaga między tłuszczem, jajkami a płynem. W tym przepisie rolę płynu pełni jogurt lub maślanka. Dzięki kwasowości napój mleczny zmiękcza strukturę ciasta i sprawia, że nawet następnego dnia pozostaje ono przyjemnie wilgotne, a nie suche jak typowe biszkoptowe spody.

Konieczne jest użycie składników w temperaturze pokojowej. Zbyt zimny jogurt lub jajka mogą spowodować, że maślane ciasto się zwarzy. Taka masa nie jest stracona, ale będzie wymagała dłuższego mieszania po dodaniu mąki, co zwiększa ryzyko uzyskania cięższego wypieku. Warto więc wyjąć wszystkie składniki z lodówki co najmniej godzinę wcześniej.

Stopień wymieszania ma ogromne znaczenie. Faza ucierania masła z cukrem może trwać dłużej – im lepiej napowietrzone masło, tym lżejsze ciasto. Po dodaniu mąki sytuacja się odwraca: im krócej, tym lepiej. Gdy tylko znikną suche ślady mąki, trzeba przestać mieszać. Ciasto ma mieć konsystencję gęstej, ale miękkiej pasty.

Przy pieczeniu ważne jest również ustawienie formy w piekarniku – najlepiej na środkowej półce. W zbyt wysokiej pozycji kruszonka może się przypiec zanim środek się dopiecze. Jeśli kruszonka zaczyna zbyt szybko brązowieć, można luźno przykryć ciasto kawałkiem folii aluminiowej na ostatnie 10–15 minut pieczenia.

Kruszonka do ciasta z jagodami – jak uzyskać idealną strukturę

Dobra kruszonka powinna być jednocześnie maślana, chrupiąca i sypka. Osiąga się to przez właściwe proporcje: mniej więcej 1,5 części mąki : 1 część masła : 1 część cukru (wagowo). W tym przepisie kruszonka jest ciut bardziej mączna, żeby zrównoważyć wilgoć jagód i nie zamienić się w twardą skorupę.

Masło musi być zimne. Pokrojenie go na drobną kostkę ułatwia pracę. Cały proces wyrabiania kruszonki powinien trwać krótko – celem jest jedynie połączenie składników i rozcieranie ich między palcami, a nie ogrzewanie dłonią. Zbyt długie ugniatanie prowadzi do powstania zwartego, ciastowego płata zamiast grudek.

W trakcie formowania warto zostawić kruszonkę o różnej wielkości: drobny „piasek” dobrze wypełnia przestrzenie między owocami, a większe kawałki dają przyjemny, masywny „chrup” na wierzchu. Schłodzenie kruszonki w lodówce przed pieczeniem sprawia, że zachowuje kształt i nie topi się zbyt szybko.

Cukier wanilinowy lub odrobina cynamonu to drobny dodatek, który mocno wpływa na odbiór całości. Cynamon świetnie pasuje zwłaszcza wtedy, gdy ciasto jest pieczone z mrożonymi owocami późną jesienią czy zimą – dodaje wrażenia „ciepła” i głębi.

Warianty ciasta z jagodami i kruszonką oraz zamienniki składników

Inne owoce, wersja z mrożonymi jagodami i drobne modyfikacje

Ten sam przepis można łatwo dostosować do innych sezonowych owoców. Sprawdzą się borówki amerykańskie, maliny, porzeczki, jeżyny, wiśnie (bez pestek) czy pokrojone w kostkę śliwki. W przypadku bardziej kwaśnych owoców (czerwona porzeczka, wiśnie) można delikatnie zwiększyć ilość cukru w kruszonce lub oprószyć owoce 1–2 łyżkami cukru przed wyłożeniem.

Jeśli używane są mrożone jagody, nie należy ich rozmrażać. Wysypać prosto z zamrażarki do miski, szybko oprószyć mąką i od razu rozsypać na cieście. W przeciwnym razie powstanie dużo soku, który nadmiernie nawilży spód i może wydłużyć czas pieczenia. Wersja z mrożonymi owocami często wymaga dodatkowych 5–10 minut w piekarniku – znów przyda się test patyczka.

Mąkę pszenną w kruszonce można w części (ok. 1/3) zastąpić mielonymi migdałami lub orzechami laskowymi. Kruszonka z dodatkiem orzechów jest bardziej aromatyczna i ma ciekawszą strukturę. Jeśli chodzi o ciasto, do 50 g mąki można zastąpić mielonymi migdałami, co doda delikatnej wilgotności i lekkiego, „ciasteczkowego” posmaku.

Dla osób, które wolą mniej słodkie wypieki, można bez problemu zmniejszyć ilość cukru w cieście do 150 g, a w kruszonce do 60 g

Przechowywanie i odświeżanie ciasta z jagodami