Najbardziej zaskakuje tu pełny, głęboki smak krwi przygotowanej w formie wygodnej do przechowywania. Kaszanka z suszonej krwi wychodzi treściwa, wyraźna i bardzo zbliżona do tej robionej ze świeżej, pod warunkiem zachowania właściwych proporcji płynu, kaszy i tłuszczu. W tradycyjnej wersji nie może zabraknąć podrobów, cebuli i pieprzu, bo to właśnie one budują charakter farszu. To przepis do spokojnego gotowania, bez pośpiechu, bo kilka etapów decyduje o końcowej konsystencji.
Składniki na kaszankę z suszonej krwi – przepis tradycyjny
Podane proporcje dają około 3,5-4 kg gotowej kaszanki, w zależności od ilości użytego wywaru i stopnia odparowania kaszy. Warto przygotować wcześniej jelita wieprzowe oraz duży garnek do parzenia.
- 250 g suszonej krwi wieprzowej
- 1,2 kg podgardla wieprzowego
- 800 g wątroby wieprzowej
- 700 g płuc wieprzowych
- 500 g skórek wieprzowych
- 700 g kaszy gryczanej niepalonej lub mieszanki: 500 g gryczanej i 200 g jęczmiennej
- 4 duże cebule
- 1,8-2 l gorącego wywaru z gotowania mięsa i podrobów
- 25-30 g soli do farszu, plus więcej do gotowania
- 8 g pieprzu czarnego mielonego
- 5 g majeranku
- 3 g ziela angielskiego mielonego lub bardzo drobno utłuczonego
- 2 g gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka czosnku roztartego lub 2 ząbki przeciśnięte przez praskę
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżka smalcu do cebuli
- 3-4 m jelit wieprzowych o średnicy 32/34 lub 36/38
Suszona krew chłonie płyn wolniej niż wygląda na pierwszy rzut oka. Po wymieszaniu farsz powinien odpocząć 15-20 minut, bo dopiero wtedy widać jego właściwą gęstość.
Przygotowanie kaszanki z suszonej krwi
- Przygotować jelita. Dokładnie wypłukać je w chłodnej wodzie, a następnie namoczyć na co najmniej 30 minut w letniej wodzie. Tuż przed nadziewaniem jeszcze raz przepuścić przez nie strumień wody. Jelita powinny być elastyczne i czyste, bez wyraźnego zapachu solanki.
- Ugotować podgardle, płuca i skórki. Włożyć je do dużego garnka, zalać wodą tak, by były przykryte na 3-4 cm. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i trochę soli. Doprowadzić do lekkiego wrzenia i gotować na bardzo małym ogniu: skórki i płuca około 60-75 minut, podgardle około 90 minut, aż będzie miękkie, ale nie rozpadające się.
- Wątrobę zaparzyć osobno. Nie gotować jej długo razem z resztą, bo stwardnieje i zrobi się sucha. Włożyć do gorącego, ale nie wrzącego wywaru lub wody na 15-20 minut, aż zetnie się w środku. Ma pozostać miękka i wilgotna.
- Ugotować kaszę. Kaszę gryczaną przepłukać i wsypać do osolonej wody albo części wywaru. Gotować do stanu lekko niedogotowanego, zwykle 12-15 minut. Ziarna mają być miękkie z zewnątrz, ale jeszcze sprężyste. Odcedzić i rozłożyć cieniej, żeby odparowała. Zbyt miękka kasza rozpadnie się w farszu.
- Podsmażyć cebulę. Cebulę pokroić w drobną kostkę i smażyć powoli na smalcu przez 10-12 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Nie przypalać, bo goryczka będzie bardzo wyraźna po połączeniu z krwią.
- Zmielić mięso i podroby. Ugotowane podgardle, skórki, płuca i wątrobę przepuścić przez maszynkę. Najlepiej użyć sitka 6-8 mm. Jeśli kaszanka ma być bardziej rustykalna, podgardle można zmielić grubiej, a wątrobę i płuca drobniej. Dzięki temu farsz nie będzie jednolitą pastą.
- Rozprowadzić suszoną krew. Do dużej misy wlać około 1 litra gorącego, ale nie wrzącego wywaru. Wsypywać suszoną krew partiami i energicznie mieszać rózgą lub mocną łyżką, żeby nie zrobiły się grudki. Powinna powstać gładka, gęsta masa przypominająca rzadki budyń.
- Połączyć farsz. Do rozprowadzonej krwi dodać zmielone mięso i podroby, cebulę, kaszę oraz przyprawy: sól, pieprz, majeranek, gałkę, ziele angielskie i czosnek. Stopniowo dolewać resztę wywaru. Mieszać długo i dokładnie, najlepiej kilka minut, aż masa zrobi się jednolita i wyraźnie wilgotna.
- Sprawdzić smak i gęstość. Nabrać łyżkę farszu i podsmażyć małą próbkę na patelni. To najpewniejszy sposób, żeby ocenić ilość soli i pieprzu. Farsz przed nadziewaniem powinien być luźny, ale nie wodnisty. Jeśli stoi sztywno na łyżce, trzeba dolać trochę wywaru. Jeśli rozlewa się jak zupa, warto dosypać garść ugotowanej kaszy.
- Odstawić farsz na 15-20 minut. W tym czasie kasza i suszona krew wchłoną część płynu. Po odpoczynku jeszcze raz wymieszać. To moment na ostatnią korektę konsystencji.
- Nadziać jelita. Farsz przełożyć do nadziewarki lub maszynki z lejkiem. Jelita napełniać dość luźno, bez mocnego upychania, bo podczas parzenia masa jeszcze się rozszerzy. Formować odcinki długości 12-15 cm i skręcać albo przewiązywać bawełnianym sznurkiem.
- Parzyć kaszankę. W dużym garnku podgrzać wodę do 80-85°C. Nie dopuszczać do wrzenia. Wkładać kaszanki partiami i parzyć 25-35 minut, zależnie od grubości. Gotowa kaszanka jest sprężysta, a po nakłuciu wypływa z niej klarowny sok bez śladów surowej krwi.
- Schłodzić. Po wyjęciu przełożyć kaszankę na tacki lub deski w jednej warstwie. Można krótko przelać bardzo zimną wodą, ale nie moczyć długo. Potem zostawić do całkowitego wystudzenia. Dopiero po ostygnięciu nabiera pełnej zwartej struktury i dobrze się kroi.
Tradycyjna kaszanka z suszonej krwi najlepiej smakuje po kilku godzinach odpoczynku. Na świeżo jest bardziej miękka i delikatna, a następnego dnia przyprawy układają się znacznie lepiej.
Podczas parzenia najczęściej psuje ją zbyt wysoka temperatura. Przy wrzątku jelita pękają, tłuszcz oddziela się od farszu, a środek robi się suchy i kruchy.
Wartości odżywcze kaszanki z suszonej krwi
To wyrób sycący i dość kaloryczny, ale jednocześnie wartościowy pod względem zawartości żelaza, białka i witamin z grupy B. Dzięki krwi i podrobom dostarcza sporo żelaza hemowego, które jest dobrze przyswajalne. W 100 g gotowej kaszanki znajduje się zwykle około 220-280 kcal, zależnie od ilości podgardla i tłuszczu.
Porcja rzędu 150 g daje solidny posiłek, szczególnie podana z cebulą, kiszoną kapustą albo ogórkiem. Trzeba jednak pamiętać, że to produkt dość bogaty w cholesterol i sól, więc najlepiej traktować go jako danie od czasu do czasu, a nie codzienny dodatek do pieczywa.
Najczęstsze błędy przy kaszance z suszonej krwi
Za gęsty albo za rzadki farsz
Najczęstszy problem to zła ilość wywaru. Suszona krew wiąże płyn, kasza także, ale nie dzieje się to natychmiast. Farsz powinien wydawać się odrobinę luźniejszy niż docelowo. Jeśli od razu zrobi się bardzo ścisły, po sparzeniu kaszanka wyjdzie ciężka i krucha. Gdy będzie za rzadki, jelita po napełnieniu staną się miękkie i niestabilne, a po przekrojeniu środek może się rozmazywać.
Dobrym punktem odniesienia jest masa, którą da się swobodnie mieszać dużą łyżką, ale nie chlupie jak płyn. Po odpoczynku przez 15-20 minut wszystko staje się jasne i wtedy warto zdecydować o ewentualnym dolaniu wywaru.
Goryczka z wątroby i przypalonej cebuli
Wątroba gotowana za długo robi się nie tylko sucha, ale też bardziej wyrazista w nieprzyjemny sposób. W kaszance ma dawać smak i kolor, a nie dominować. Dlatego lepiej ją tylko zaparzyć niż gotować przez godzinę. Podobnie z cebulą: ma być złota i słodkawa, nie ciemnobrązowa.
Jeśli farsz po usmażeniu próbki wydaje się zbyt „wątrobiany”, zwykle pomaga odrobina większej ilości pieprzu, majeranku i cebuli, ale nie da się już uratować mocno przegotowanej wątroby. Tu liczy się etap przygotowania, nie późniejsze maskowanie przyprawami.
Pękające jelita podczas parzenia
Powód jest zwykle jeden z dwóch: zbyt ciasne nadzianie albo za gorąca woda. Kaszanka potrzebuje miejsca w jelicie. Lepiej zostawić odrobinę luzu, szczególnie jeśli farsz jest jeszcze ciepły. Temperatura parzenia też musi być pilnowana. Woda ma być wyraźnie gorąca, ale spokojna, bez bulgotania.
Przy większej partii wygodnie używać termometru kuchennego i utrzymywać zakres 80-85°C. To prosty sposób, żeby uniknąć strat i zachować równą strukturę w całej partii.
Jak podawać i przechowywać tradycyjną kaszankę
Po ostudzeniu kaszankę można jeść na zimno, ale najczęściej trafia na patelnię albo do piekarnika. Dobrze znosi smażenie w plastrach o grubości 2-3 cm, szczególnie z cebulą i odrobiną smalcu. W piekarniku warto naciąć osłonkę i piec w 190°C przez 20-25 minut, aż skórka lekko się napnie, ale nie popęka całkowicie.
Do podania najlepiej pasują dodatki kwaśne i proste: kiszona kapusta, ogórki kiszone, musztarda, chleb na zakwasie. Jeśli kaszanka ma trafić na grill, dobrze wcześniej sparzyć ją porządnie i schłodzić. Na ruszcie wystarczy krótko ją zrumienić, bo długie grillowanie szybko wytapia tłuszcz i osłabia strukturę farszu.
W lodówce, szczelnie przykryta, utrzyma dobrą jakość przez 3-4 dni. Można ją też zamrozić, najlepiej w pojedynczych porcjach. Po rozmrożeniu najlepiej od razu usmażyć albo upiec, bo wtedy konsystencja wypada najpewniej. Surowej, nienaparzonej kaszanki nie warto przechowywać długo — ten etap najlepiej kończyć od razu tego samego dnia.