Kolorowe makaroniki sprawdzą się na urodziny, ślub, eleganckie przyjęcie albo po prostu jako efektowny dodatek do kawy. To jeden z tych deserów, które wyglądają bardzo profesjonalnie, ale przy dobrej instrukcji da się je spokojnie zrobić w domu. Kluczem jest dokładne ważenie składników, poprawnie ubita beza i cierpliwość przy suszeniu. Poniższy przepis to klasyczne francuskie makaroniki z masłem i białą czekoladą w kremie, z możliwością łatwego modyfikowania smaków i kolorów.
Składniki na makaroniki (ok. 25–30 ciasteczek, czyli 50 połówek)
Wszystko najlepiej odmierzać na wadze kuchennej – tu liczy się precyzja co do grama.
- Białka jaj – 100 g (zwykle białka z ok. 3 dużych jaj, najlepiej w temperaturze pokojowej)
- Cukier drobny (do wypieków, nie puder) – 100 g
- Mąka migdałowa (drobno mielone migdały, bez skórek) – 100 g
- Cukier puder – 100 g
- Szczypta soli
- Barwnik spożywczy w żelu lub paście – wg uznania (1–2 małe krople na porcję)
Krem (ganache maślany z białą czekoladą):
- Biała czekolada – 150 g
- Śmietanka 30% – 60 g (4 łyżki)
- Masło – 60 g, miękkie
- Opcjonalnie: 1–2 łyżeczki pasty smakowej (malinowa, pistacjowa, cytrynowa) lub odrobina ekstraktu waniliowego
Przygotowanie makaroników krok po kroku
-
Przygotowanie suchych składników
Mąkę migdałową i cukier puder wymieszać, a następnie przesiać przez drobne sito do miski. Większe grudki, które zostaną na sitku, odrzucić – masa musi być bardzo gładka. Jeśli mąka migdałowa jest wilgotna, można ją wcześniej delikatnie podsuszyć w piekarniku w ok. 120°C przez 5–10 minut i ostudzić. -
Ubijanie białek
Białka w temperaturze pokojowej wlać do idealnie czystej, odtłuszczonej miski, dodać szczyptę soli. Zacząć ubijać na średnich obrotach, aż pojawi się piana. Następnie stopniowo, w 3–4 porcjach, dosypywać cukier drobny, cały czas ubijając. Ubijać, aż powstanie gęsta, lśniąca beza, tworząca sztywne wierzchołki. Nie ubijać zbyt długo – beza powinna być jedwabista, nie sucha. -
Barwienie bezy
Na tym etapie można dodać do bezy odrobinę barwnika w żelu lub paście. Lepiej używać barwników skoncentrowanych, ponieważ nie rozwadniają masy. Delikatnie wmieszać barwnik szpatułką lub krótko mikserem na niskich obrotach, tylko do połączenia koloru. -
Macaronage – łączenie z suchymi składnikami
Do ubitych białek dodać w dwóch porcjach mieszankę mąki migdałowej i cukru pudru. Ściągać masę szpatułką od brzegów miski do środka, ruchem „zawijającym”, rozgniatając delikatnie grudki. Celem jest uzyskanie gładkiej, powoli rozpływającej się masy. Prawidłowa konsystencja przypomina gęstą lawę: po podniesieniu szpatułki masa spływa wstążką i znika w reszcie po ok. 10–15 sekundach. Nie mieszać za krótko (masa będzie za gęsta i makaroniki popękają), ani za długo (rozleją się i nie utworzą „stopki”). -
Przygotowanie blach
Blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub matą silikonową do makaroników. Jeśli dostępne są szablony z kółkami (ok. 3–3,5 cm średnicy), można ich użyć – ułatwiają równomierne formowanie ciastek. Masę przełożyć do rękawa cukierniczego z gładką końcówką (ok. 8–10 mm). -
Wyciskanie makaroników
Rękaw trzymać pionowo nad blachą i wyciskać krążki jednakowej wielkości. Kończyć wyciskanie energicznym, krótkim ruchem w bok lub ku górze, aby ograniczyć „czubki” na powierzchni. Jeśli czubki są widoczne, można delikatnie „wygładzić” je wilgotnym palcem, ale przy dobrej konsystencji masy same się rozpływają. -
Odpowietrzenie i suszenie
Blachę z wyciśniętymi makaronikami kilka razy uderzyć płasko o blat, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Jeśli na powierzchni pojawią się bąbelki, przebić je wykałaczką. Następnie pozostawić makaroniki do suszenia w temperaturze pokojowej na ok. 30–60 minut, aż na wierzchu utworzy się sucha skorupka. Dotknięte delikatnie palcem nie powinny się kleić. -
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do 140–150°C, tryb góra–dół (bez termoobiegu, chyba że piekarnik zaniża temperaturę – wtedy można użyć niskiego termoobiegu ok. 130–135°C). Włożyć blachę na środkową półkę i piec ok. 13–16 minut, w zależności od piekarnika i wielkości makaroników. Skorupki są gotowe, gdy łatwo odchodzą od papieru i nie są miękkie od spodu. Upieczone pozostawić do całkowitego wystudzenia na blasze. -
Przygotowanie kremu
Białą czekoladę posiekać i przełożyć do miski. Śmietankę podgrzać prawie do wrzenia (ma być gorąca, ale nie kipieć) i zalać nią czekoladę. Odczekać 1–2 minuty, a następnie wymieszać do uzyskania gładkiej masy. Ostudzić do temperatury pokojowej. Miękkie masło utrzeć na jasną, puszystą masę, a następnie stopniowo dodawać wystudzoną czekoladę ze śmietanką, miksując do połączenia. Na końcu dodać pastę smakową lub ekstrakt, jeśli są używane. Gotowy krem schłodzić lekko w lodówce (10–20 minut), żeby zgęstniał, ale nadal był plastyczny. -
Składanie makaroników
Skorupki dobrać w pary podobnej wielkości. Krem przełożyć do rękawa cukierniczego. Na jedną połówkę wycisnąć niewielką ilość kremu (nie do samej krawędzi, krem się sam lekko rozpłynie), przykryć drugą połówką i lekko docisnąć, tworząc równy „sandwich”. Gotowe makaroniki ułożyć w pudełku w jednej lub dwóch warstwach (z przekładką papieru) i wstawić do lodówki na minimum 12–24 godziny, żeby „dojrzały”. Smak i tekstura zdecydowanie zyskują po odczekaniu.
Makaroniki smakują najlepiej następnego dnia po złożeniu – skorupka pozostaje delikatnie chrupiąca na zewnątrz, a środek jest miękki i lekko ciągnący.
Wartości odżywcze kolorowych makaroników
Makaroniki to deser zdecydowanie z kategorii „na specjalne okazje”. Na jedną sztukę (zakładając ok. 30 z tej porcji) przypada orientacyjnie:
– Kalorie: ok. 70–90 kcal
– Tłuszcz: ok. 4–5 g (głównie z migdałów, masła i czekolady)
– Węglowodany: ok. 8–10 g (cukier i czekolada)
– Białko: ok. 1–1,5 g
To nie jest fit przekąska, ale dzięki małym porcjom łatwo kontrolować ilość. Zaletą jest to, że makaroniki są naturalnie bezglutenowe (przy założeniu, że użyta czekolada i dodatki nie zawierają glutenu).
Typowe błędy przy makaronikach i jak ich uniknąć
Najczęstsze problemy z bezą francuską do makaroników
Przy makaronikach wszystko „rozjeżdża się” najczęściej na etapie bezy i macaronage. Kilka problemów pojawia się regularnie, zwłaszcza przy pierwszych podejściach.
- Popękane wierzchy – zwykle efekt zbyt krótkiego suszenia przed pieczeniem albo zbyt wysokiej temperatury w piekarniku. Warto dać makaronikom czas na stworzenie wyraźnej, suchej skorupki i ewentualnie obniżyć temperaturę o 10°C.
- Brak „stopki” (koronki u dołu) – przyczyną bywa zbyt gęsta masa (za krótko wymieszana), za niska temperatura pieczenia albo zbyt krótki czas w piekarniku. Masa powinna swobodnie spływać ze szpatułki, ale nie być zupełnie rzadka.
- Rozlane, bardzo płaskie ciasteczka – efekt zbyt długiego mieszania podczas macaronage; masa staje się wtedy za rzadka. W kolejnych próbach warto skończyć mieszanie kilka ruchów wcześniej i sprawdzać konsystencję po każdym ruchu.
- Pustki w środku – często wynik niedopiekania lub zbyt gorącego pieczenia, gdy wierzch szybko się ściąga, a środek nie zdąży się ustabilizować. Pomaga minimalne wydłużenie czasu pieczenia przy lekko niższej temperaturze.
Znaczenie ma także rodzaj mąki migdałowej – powinna być drobna i sucha. Zbyt grubo mielone migdały z dużą ilością tłuszczu utrudniają uzyskanie gładkiej skorupki i poprawnej tekstury.
Przechowywanie i podawanie francuskich makaroników
Jak przechowywać makaroniki, żeby nie zmiękły
Makaroniki, mimo że wyglądają delikatnie, są dość wdzięczne w przechowywaniu – pod warunkiem, że zapewnione zostaną odpowiednie warunki.
Najlepiej trzymać je w szczelnym pojemniku w lodówce. Dobrze sprawdza się jedna warstwa lub dwie warstwy przełożone papierem do pieczenia, aby uniknąć sklejania i odkształceń. Optymalny czas „dojrzewania” w lodówce to 24 godziny – po tym czasie smak kremu i migdałowej skorupki przyjemnie się łączą.
Przed podaniem warto wyjąć makaroniki z lodówki na ok. 15–20 minut, aby doszły do temperatury pokojowej – krem z masłem i czekoladą będzie wtedy miękki i aromatyczny, a tekstura całości zdecydowanie lepsza.
W lodówce makaroniki dobrze znoszą 2–4 dni, w zależności od nadzienia (owocowe z dużą ilością świeżego puree mają krótszy czas przydatności). Nadzienia na bazie ganache czy maślane zwykle wytrzymują dłużej niż te z dużym udziałem świeżych owoców.
Kolorowe makaroniki – warianty smaków i barw
Najwygodniej przygotować jedną bazową porcję masy i podzielić ją na 2–3 miseczki, dodając różne barwniki w żelu. Dobrze sprawdzają się pastelowe odcienie: róż, miętowy, lawendowy, żółty. Barwnika naprawdę nie trzeba dużo – masa po upieczeniu lekko jaśnieje.
Smak można modyfikować przede wszystkim poprzez nadzienie:
– Do kremu z białą czekoladą łatwo dodać pastę pistacjową, orzechową, malinową czy cytrynową.
– Część śmietanki można zastąpić zagęszczonym puree owocowym (dobrze odparowanym, bez nadmiaru wody), aby uzyskać wyraźny, owocowy smak.
– Do samej masy makaronikowej można dodać odrobinę naturalnych aromatów (np. skórkę z cytryny drobno startą i dobrze przesianą z suchymi składnikami), ale zawsze w niewielkiej ilości, żeby nie zmieniać struktury.
Kolor i smak dobrze ze sobą łączyć: zielone skorupki z pistacjowym kremem, jasnożółte z cytrynowym, różowe z malinowym lub różano-waniliowym.
Makaroniki – kiedy lepiej zrobić je dzień wcześniej
Makaroniki to deser, który wręcz lubi wyprzedzenie w czasie. Idealnie sprawdza się przygotowanie ich 1–2 dni przed podaniem. Skorupki można upiec nawet 3–4 dni wcześniej, przechowując je w szczelnym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu (bez kremu), a nadziać je dzień przed planowanym serwowaniem.
Przy większych przyjęciach dobrze zaplanować pracę w dwóch etapach: jednego dnia przygotować i upiec skorupki, a następnego – zrobić krem, złożyć makaroniki i schować je do lodówki do dojrzewania. Dzięki temu uniknie się nerwowego pieczenia „na ostatnią chwilę”, a efekt wizualny i smakowy będzie zdecydowanie bardziej przewidywalny.