Zaskakuje tym, że domowy sos sojowy da się zrobić bez laboratoriów i egzotycznego sprzętu – potrzeba głównie czasu, soli i czystości. W smaku wychodzi pełniejszy, bardziej „orzechowy” i mniej płaski niż wiele tanich sklepowych odpowiedników. Największa różnica robi fermentacja na koji, czyli pleśni, która rozkłada białka i skrobię na to, co potem daje głębię umami. Ten przepis jest prosty w sensie techniki: gotowanie, mieszanie, czekanie, przecedzanie. Trudność polega tylko na pilnowaniu warunków i cierpliwości.
Składniki na domowy sos sojowy (ok. 1–1,5 l)
Proporcje są ustawione tak, żeby solanka trzymała fermentację w ryzach, a jednocześnie pozwoliła rozwinąć aromat. Najwygodniej użyć koji ryżowego lub jęczmiennego w płatkach/granulacie (do kupienia w sklepach z produktami do fermentacji).
- 500 g suchej soi
- 500 g pszenicy (najlepiej całe ziarno) lub grubo łamanej pszenicy; ewentualnie jęczmień
- 250 g koji (ryżowego lub jęczmiennego) – gotowy, zaszczepiony
- 1,2 l wody (przegotowanej i wystudzonej)
- 220 g soli niejodowanej (kamiennej lub morskiej)
Przygotowanie: jak zrobić sos sojowy krok po kroku
-
Namoczenie soi (12–16 godzin).
Soję przepłukać, zalać dużą ilością zimnej wody i zostawić na noc. Rano odlać i jeszcze raz przepłukać. -
Gotowanie soi do miękkości (1,5–2,5 godziny).
Soję zalać świeżą wodą, gotować spokojnie do momentu, aż ziarenko da się łatwo rozgnieść w palcach. Odcedzić i ostudzić do 35–40°C (ma być ciepła, ale nie parzyć). -
Uprażenie pszenicy (15–25 minut).
Ziarno pszenicy uprażyć na suchej patelni lub w piekarniku 170–180°C do mocno złotego koloru i wyraźnie orzechowego zapachu. Nie przypalić na czarno – gorycz szybko przechodzi do sosu. Wystudzić, a potem grubo pokruszyć (tłuczkiem, wałkiem albo krótko w malakserze). Chodzi o pęknięcie ziaren, nie o mąkę. -
Połączenie z koji.
W dużej misce wymieszać ciepłą soję z pokruszoną pszenicą, a następnie wsypać koji i dokładnie rozprowadzić. Masa ma być sypka w dotyku, ale „klejąca” od soi. -
Start fermentacji (48 godzin w cieple).
Masę przełożyć do czystego pojemnika (najlepiej szklanego lub z tworzywa do kontaktu z żywnością), luźno przykryć (ściereczka/ pokrywka nie na klik) i zostawić na 28–32°C na 2 doby. W tym czasie zacznie intensywnie pachnieć słodko-orzechowo, może się lekko zagrzać w środku – to normalne.Jeśli w domu jest chłodno, pomaga piekarnik z włączoną żarówką albo mata grzewcza do fermentacji. Ważniejsza od ideału jest w miarę stała temperatura.
-
Przygotowanie solanki.
W osobnym naczyniu rozpuścić 220 g soli w 1,2 l przegotowanej, wystudzonej wody. Solanka powinna być klarowna. -
Zalanie i dojrzewanie moromi (3–6 miesięcy).
Masę z koji przełożyć do dużego słoja/fermentora, zalać solanką i dobrze wymieszać. Konsystencja będzie jak gęsta owsianka. Przykryć tak, by był dostęp powietrza, ale bez dostępu owadów (gaza/ściereczka + gumka). Odstawić w miejsce o temperaturze 18–25°C.Przez pierwsze 2 tygodnie mieszać czystą łyżką raz dziennie, potem 2–3 razy w tygodniu przez kolejny miesiąc. Dalej wystarczy raz na tydzień. Mieszanie wyrównuje fermentację i ogranicza niechciane naloty na powierzchni.
-
Ocena gotowości.
Po 3 miesiącach sos zaczyna smakować „jak sos sojowy”, ale po 5–6 miesiącach zwykle robi się wyraźnie głębszy, mniej surowy, bardziej karmelowo-orzechowy. Gotowość najlepiej sprawdzać: kropla płynu na łyżeczce – powinno być wyraźnie słone, umami, z lekką kwaskowością i bez ostrej drożdżowości. -
Przecedzanie i wyciskanie.
Zawartość słoja przelać przez sito wyłożone gazą lub czystą pieluchą tetrową. Dać spłynąć, a potem porządnie wycisnąć – w stałej masie zostaje dużo płynu. Zebrany płyn to surowy sos sojowy. -
Pasteryzacja (opcjonalnie, ale praktyczna).
Sos przelać do garnka i podgrzać do 72–75°C przez 10–15 minut (bez gotowania). Zdjąć ewentualną pianę. To stabilizuje smak, zatrzymuje fermentację i ułatwia długie przechowywanie. -
Butelkowanie.
Gorący sos przelać do wyparzonych butelek/słoików, szczelnie zamknąć. Po wystudzeniu przenieść do lodówki albo w chłodne, ciemne miejsce.
Najwięcej problemów bierze się z brudnych łyżek i zbyt ciepłego dojrzewania. Czyste narzędzia, 18–25°C i regularne mieszanie robią większą robotę niż „magiczne” dodatki.
Wartości odżywcze domowego sosu sojowego
Sos sojowy jest przede wszystkim źródłem smaku, nie kalorii. Typowo ma mało tłuszczu i cukru, za to sporo sodu (soli). W łyżce (ok. 15 ml) zwykle mieści się kilka–kilkanaście kcal, natomiast zawartość soli jest wysoka, więc warto traktować go jak przyprawę: dodać sos i odjąć sól w potrawie. Fermentacja rozkłada część białek do aminokwasów, dlatego pojawia się wyraźne umami.
Fermentacja sosu sojowego w domu: co ma znaczenie
Temperatura i czas dojrzewania moromi
Przy 18–25°C fermentacja idzie stabilnie: aromat buduje się wolniej, ale czyściej. Powyżej 28°C sos szybciej ciemnieje i potrafi pójść w ostre, alkoholowo-drożdżowe nuty. Poniżej 16°C proces zwalnia tak mocno, że łatwiej o płaski smak.
Minimum sensownego dojrzewania to 3 miesiące. Jeśli jest miejsce i cierpliwość, 6 miesięcy daje zauważalnie pełniejszy profil: mniej „fasoli”, więcej karmelu, suszonych owoców i orzechów.
Jak rozpoznać, że fermentacja idzie dobrze
Zapach powinien być słony, z czasem coraz bardziej sojowo-orzechowy, czasem lekko owocowy. Na powierzchni może pojawić się jasny, cienki nalot (film) – bywa neutralny, jeśli nie pachnie źle. Wystarczy zebrać go łyżką i częściej mieszać.
Niepokojący jest zapach gnilny, „śmietnikowy”, ostry jak zepsute mięso albo intensywnie pleśniowy. Wtedy zwykle winna jest zbyt niska zawartość soli (złe ważenie), brak mieszania albo brudne narzędzia. Przy takich objawach lepiej nie ryzykować jedzenia.
Przecedzanie, pasteryzacja i klarowność sosu sojowego
Czy pasteryzować domowy sos sojowy?
Pasteryzacja nie jest obowiązkowa, ale w kuchni domowej mocno ułatwia życie. Sos po pasteryzacji trzyma smak stabilniej, nie pracuje w butelce i rzadziej „strzela” osadem oraz gazem. Wystarczy pilnować zakresu 72–75°C – gotowanie potrafi spłaszczyć aromat i podbić goryczkę.
Jeśli pasteryzacji nie będzie, przechowywanie w lodówce jest praktycznie konieczne, a butelkę warto co jakiś czas odgazować (szczególnie przez pierwsze tygodnie).
Na dnie może pojawić się naturalny osad – to normalne. Dla klarowności sos można przefiltrować drugi raz przez gęstą gazę albo filtr do kawy, ale to wymaga cierpliwości.
Przy przecedzaniu najbardziej opłaca się mocno wycisnąć masę – różnica w ilości sosu potrafi wynieść nawet kilkaset mililitrów.
Przechowywanie i użycie: do czego pasuje domowy sos sojowy
Po pasteryzacji sos wytrzymuje w lodówce spokojnie 6–12 miesięcy, często dłużej, jeśli jest czysto nalewany. W spiżarni powinno być chłodno i ciemno; po otwarciu i tak najlepiej trzymać w lodówce, bo aromat wolniej ucieka.
Domowy sos sojowy jest zwykle nieco mniej „ostry” niż komercyjny, dlatego dobrze sprawdza się do doprawiania pod koniec gotowania: do ramenów, zup, sosów patelniowych, marynat do tofu i grzybów, a także do vinaigrette z olejem sezamowym. W daniach duszonych lepiej zacząć od mniejszej ilości i dolać na końcu – sól szybko dominuje.
Stała masa po odciśnięciu (moromi) nie musi lądować w koszu. Po wymieszaniu z odrobiną oleju i czosnku robi się z tego mocna, słona pasta do smażonego ryżu albo smarowania bakłażana przed pieczeniem. Trzeba tylko traktować ją jak koncentrat soli.