Na obiad z kluskami śląskimi, do pieczonego schabu, wołowiny albo po prostu do placków ziemniaczanych ten sos sprawdza się wyjątkowo dobrze. Sos borowikowy ma wyraźny leśny aromat, ale przy dobrze dobranych proporcjach nie przytłacza śmietany, cebuli i masła. Może wyjść gładki i elegancki albo bardziej rustykalny, z wyczuwalnymi kawałkami grzybów. To przepis oparty na klasycznej technice redukcji i krótkiego duszenia, dzięki czemu sos ma intensywny smak bez nadmiernego zagęszczania mąką.
Składniki na sos borowikowy
Podane proporcje wystarczają na około 4-6 porcji, w zależności od tego, czy sos podawany jest jako dodatek, czy główny element dania. Najlepszy efekt dają borowiki świeże, ale wersja z suszonych również wychodzi bardzo dobrze.
- 400 g świeżych borowików albo 60 g borowików suszonych
- 1 średnia cebula
- 2 ząbki czosnku
- 30 g masła
- 1 łyżka oleju lub klarowanego masła
- 150 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
- 200 ml śmietanki 30% albo 18% do sosów
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki świeżego tymianku lub 1/4 łyżeczki suszonego
- 1 liść laurowy
- sól do smaku
- świeżo mielony pieprz do smaku
- 1 łyżeczka mąki pszennej lub 1/2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej – tylko jeśli sos ma być gęstszy
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki do wykończenia
Przygotowanie sosu borowikowego krok po kroku
- Jeśli używane są borowiki suszone, należy zalać je gorącą wodą i odstawić na 25-30 minut. Po namoczeniu grzyby trzeba wyjąć, opłukać z ewentualnego piasku i pokroić na mniejsze kawałki. Płynu po moczeniu nie wylewa się — warto przecedzić go przez gęste sito albo filtr z ręcznika papierowego i zachować, bo daje bardzo mocny aromat.
- Świeże borowiki należy oczyścić pędzelkiem, papierowym ręcznikiem albo lekko wilgotną ściereczką. Nie powinno się ich długo moczyć, bo szybko chłoną wodę. Następnie grzyby trzeba pokroić w plastry lub drobną kostkę, zależnie od tego, czy sos ma być bardziej elegancki, czy bardziej domowy.
- Cebulę drobno posiekać, czosnek rozgnieść lub posiekać bardzo drobno. Na szerokiej patelni albo w rondlu rozgrzać olej z masłem. Cebulę smażyć na małym ogniu przez 4-5 minut, aż zmięknie i lekko się zeszkli, ale nie zrumieni. Dopiero pod koniec dodać czosnek, żeby nie nabrał goryczki.
- Dodać grzyby i zwiększyć ogień do średniego. Na początku puszczą sporo płynu, szczególnie świeże. Trzeba pozwolić tej wilgoci odparować, mieszając od czasu do czasu. To ważny moment, bo dopiero po odparowaniu wody borowiki zaczynają się lekko smażyć i nabierają głębszego smaku. Ten etap zwykle trwa 8-12 minut.
- Kiedy grzyby się skoncentrują, dolać bulion. W wersji z suszonymi borowikami warto część bulionu zastąpić przecedzonym płynem z moczenia. Dodać liść laurowy i tymianek, po czym gotować bez przykrycia przez 5-7 minut, aż płyn lekko się zredukuje.
- Wlać śmietankę i zmniejszyć ogień. Sos powinien tylko lekko pyrkać, nie gotować się gwałtownie. Po 6-8 minutach zgęstnieje naturalnie dzięki redukcji. Jeśli ma być bardziej kremowy, można wmieszać łyżeczkę mąki rozmieszaną w odrobinie zimnej wody lub śmietanki. W przypadku skrobi trzeba zrobić to samo, ale dodać ją pod sam koniec i zagotować tylko przez chwilę.
- Na końcu doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Cytryna nie ma dominować — chodzi tylko o delikatne podbicie smaku grzybów i śmietanki. Wyjąć liść laurowy, wsypać natkę pietruszki i wymieszać. Jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, wystarczy dolać 1-2 łyżki gorącego bulionu. Jeśli jest zbyt rzadki, trzeba dać mu jeszcze chwilę spokojnie odparować.
Najlepszy smak pojawia się wtedy, gdy grzyby najpierw odparują własny płyn, a dopiero później zaczną się smażyć. Pominięcie tego etapu daje sos bardziej wodnisty i mniej wyrazisty.
Przy wersji śmietanowej dobrze działa zasada prostoty. Borowiki nie lubią nadmiaru dodatków, dlatego nie warto dorzucać papryki, ostrej musztardy czy dużej ilości ziół prowansalskich. Wystarczy cebula, odrobina czosnku, tymianek i pieprz.
Jeśli planowane jest podanie sosu do delikatnego mięsa, jak schab czy polędwiczka, dobrze zostawić większe kawałki borowików. Do kopytek, kaszy albo makaronu można go lekko rozdrobnić łyżką lub krótko zblendować, ale nie na całkowicie gładki krem. Sos borowikowy powinien zachować trochę struktury.
Z czym podawać sos borowikowy
To jeden z tych sosów, które potrafią podnieść bardzo proste danie. Dobrze łączy się z ziemniakami puree, kopytkami, kluskami śląskimi, plackami ziemniaczanymi i kaszą gryczaną. Pasuje też do pieczonego kurczaka, schabu, kotletów mielonych bez panierki oraz do polędwiczki wieprzowej.
W wersji bardziej odświętnej można podać go do steku z polędwicy wołowej albo do rolad wołowych. Wtedy warto zrobić sos nieco rzadszy i bardziej błyszczący, z mniejszą ilością mąki lub bez niej. Przy daniach mącznych dobrze sprawdza się natomiast gęstszy, otulający sos, który nie spływa z widelca po pierwszym nabiciu kluski.
Sos borowikowy do makaronu i klusek
Jeśli sos ma być podany z makaronem, warto odłożyć około pół szklanki wody z jego gotowania. Taka skrobiowa woda pomaga połączyć śmietankę z redukcją grzybową i daje bardziej jedwabistą konsystencję. Makaron najlepiej wrzucić bezpośrednio do sosu i wymieszać jeszcze przez minutę na małym ogniu.
Do tagliatelle albo pappardelle dobrze pasuje nieco większa ilość pieprzu i odrobina startego parmezanu, ale tylko symbolicznie. Ser nie powinien zdominować borowików. Przy kluskach śląskich albo kopytkach lepiej zostać przy natce pietruszki i pieprzu.
Warto pilnować ilości soli, bo makaron zwykle gotuje się w słonej wodzie, a do klusek często trafia już mocniej doprawiony sos. Najbezpieczniej doprawić końcowo dopiero po połączeniu z dodatkiem, jeśli danie od razu trafia na stół.
Przy makaronie dobrze działa też wykończenie kawałkiem zimnego masła. Wystarczy dodać niewielką kostkę pod sam koniec i energicznie wymieszać. Sos staje się wtedy bardziej lśniący i lepiej oblepia nitki.
Najczęstsze błędy przy sosie borowikowym
Najczęściej problemem jest zbyt duża ilość płynu. Borowiki, szczególnie świeże, zawierają sporo wody i jeśli od razu zostaną zalane bulionem czy śmietanką, sos robi się rozwodniony. Lepiej najpierw dać im czas na odparowanie, nawet jeśli zajmuje to kilka minut dłużej.
Drugi częsty błąd to zbyt mocne gotowanie śmietanki. Gwałtowne wrzenie może sprawić, że sos straci gładkość, a tłuszcz zacznie się oddzielać. Dlatego po dodaniu śmietanki ogień powinien być niski, a sos ma jedynie delikatnie bulgotać.
Wiele osób przesadza też z mąką. Sos borowikowy nie powinien przypominać beszamelu z grzybami. Jeśli redukcja została przeprowadzona porządnie, zagęszczenie jest często zbędne albo potrzebne tylko minimalnie.
Jeśli sos po dodaniu śmietanki wydaje się za łagodny, nie należy od razu dosalać. Często wystarczy kilka kropli cytryny i świeżo mielony pieprz, żeby smak zrobił się pełniejszy.
Jak uratować zbyt rzadki albo zbyt gęsty sos borowikowy
Zbyt rzadki sos najlepiej po prostu odparować. Wystarczy gotować go jeszcze kilka minut bez przykrycia na małym lub średnim ogniu. To rozwiązanie daje lepszy smak niż dosypywanie większej ilości mąki.
Jeżeli czasu jest mało, można użyć niewielkiej ilości skrobi ziemniaczanej rozmieszanej w zimnej wodzie. Trzeba dodać ją cienkim strumieniem i od razu mieszać. Po minucie będzie wiadomo, czy konsystencja jest odpowiednia. Lepiej zatrzymać się odrobinę za wcześnie niż zrobić sos kleisty.
Zbyt gęsty sos rozluźnia się gorącym bulionem, wodą po namaczaniu suszonych grzybów albo odrobiną śmietanki. Nie warto dolewać zimnej wody prosto z kranu, bo osłabi smak i może pogorszyć teksturę.
Jeśli sos został przesolony, da się go złagodzić dodatkową porcją śmietanki albo kilkoma łyżkami niesolonego bulionu. Dobrze działa też zwiększenie ilości grzybów, jeśli są jeszcze pod ręką.
Przechowywanie i odgrzewanie
Sos borowikowy można przechowywać w lodówce przez do 2 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Najlepiej studzić go bez przykrycia, a dopiero po całkowitym ostygnięciu schować do chłodu. Przy przechowywaniu dłuższym niż jeden dzień smak zwykle nadal jest bardzo dobry, ale sos może wyraźnie zgęstnieć.
Odgrzewać należy powoli, na małym ogniu, najlepiej w rondelku z grubszym dnem. Dobrze dodać 1-2 łyżki wody, bulionu albo śmietanki i mieszać, aż wróci właściwa konsystencja. Nie warto doprowadzać go do mocnego wrzenia.
Mrożenie jest możliwe, ale trzeba liczyć się z tym, że sos na śmietance po rozmrożeniu może być odrobinę mniej jedwabisty. Jeśli planowane jest mrożenie, praktycznym rozwiązaniem bywa przygotowanie bazy grzybowej bez śmietanki, zamrożenie jej, a śmietankę dodanie dopiero podczas odgrzewania.
Wartości odżywcze sosu borowikowego
Wartość odżywcza zależy głównie od użytej śmietanki i ilości masła. Przy podziale na 5 porcji jedna porcja takiego sosu ma orientacyjnie 140-190 kcal. Zawiera niewielką ilość białka, umiarkowaną ilość tłuszczu i mało węglowodanów, jeśli nie został zagęszczony mąką.
Borowiki same w sobie są niskokaloryczne, a jednocześnie bardzo aromatyczne, dlatego pozwalają uzyskać wyrazisty efekt bez dużej liczby składników. Sos najlepiej traktować jako dodatek smakowy, a nie samodzielne źródło energii. Przy lżejszej wersji można użyć śmietanki 18%, ale wersja na 30% daje pełniejszą teksturę i stabilniejszy efekt po podgrzaniu.