Włoska ciabatta daje to, czego oczekuje się od dobrego pieczywa: cienką chrupiącą skórkę, duże nieregularne dziury i wilgotny środek. Nie wymaga specjalistycznego sprzętu ani wielogodzinnego wyrabiania, ale potrzebuje dobrze poprowadzonego, dość luźnego ciasta. Ten przepis opiera się na prostych składnikach i technice składania, dzięki czemu efekt wychodzi powtarzalny. To pieczywo dobrze sprawdza się do kanapek, bruschetty i do maczania w oliwie.
Składniki na włoską ciabattę
Podane proporcje wystarczą na 2 średnie ciabatty. Najlepiej użyć mąki pszennej chlebowej typu 650 lub 750, bo lepiej trzyma strukturę przy wysokim nawodnieniu.
- 500 g mąki pszennej typ 650 lub 750
- 400 g letniej wody
- 7 g drożdży instant lub 20 g świeżych
- 10 g soli
- 10 g oliwy z oliwek
- opcjonalnie 1 łyżeczka miodu lub cukru – tylko do lekkiego przyspieszenia startu drożdży
- dodatkowo mąka do podsypywania blatu i ściereczki
Ciasto na ciabattę ma być luźne i lepkie. Jeśli od początku zrobi się zwarte jak na bułki, nie będzie typowych dużych porów.
Przygotowanie ciabatty krok po kroku
-
Do dużej miski wsypać mąkę, drożdże i ewentualnie miód lub cukier. Wlać wodę, dodać oliwę i wymieszać łyżką lub szpatułką tylko do połączenia. Na tym etapie nie trzeba wyrabiać ciasta klasycznie – ma wyglądać dość niechlujnie, ale bez suchych miejsc.
Po wstępnym połączeniu dodać sól i jeszcze raz krótko wymieszać. Odstawić miskę na 15 minut, żeby mąka dobrze wchłonęła wodę.
-
Rozpocząć składanie ciasta w misce. Zwilżoną dłonią chwycić jedną krawędź, wyciągnąć ją do góry i złożyć do środka. Obrócić miskę i powtórzyć 3–4 razy z każdej strony. Przykryć i odstawić na 30 minut.
Takie składanie wykonać jeszcze 3 razy co 30 minut. Łącznie ciasto rośnie około 2 godzin. Z każdą serią będzie wyraźnie bardziej sprężyste i napowietrzone.
-
Po ostatnim składaniu zostawić ciasto do końcowego wyrastania, aż zwiększy objętość mniej więcej o połowę i pojawi się dużo pęcherzy powietrza. W ciepłej kuchni zwykle zajmuje to kolejne 30–45 minut. Nie warto czekać, aż podwoi objętość jak drożdżówka – przerośnięte ciasto łatwiej opada.
-
Blat bardzo obficie oprószyć mąką. Delikatnie wyłożyć ciasto z miski, starając się nie wypchnąć powietrza. Wierzch także lekko posypać mąką. Uformować prostokąt bez ugniatania, tylko podciągając boki dłonią lub skrobką.
Podzielić na 2 części. Każdą lekko wydłużyć do kształtu ciabatty. Nie rolować i nie zaciskać jak bagietki – chodzi o zachowanie pęcherzy.
-
Przenieść kawałki ciasta na papier do pieczenia albo na mocno oprószoną ściereczkę z zakładkami między bochenkami. Przykryć i zostawić na 20–30 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 240°C góra-dół razem z blachą lub kamieniem do pieczenia.
-
Jeśli pieczenie odbywa się na rozgrzanej blasze, zsunąć papier z ciabattami bezpośrednio na gorącą powierzchnię. Na dno piekarnika wstawić naczynie żaroodporne i wlać do niego trochę gorącej wody albo wrzucić kilka kostek lodu tuż po włożeniu pieczywa.
Piec przez 10 minut w 240°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 220°C i dopiekać jeszcze 12–15 minut, aż skórka będzie mocno złota. Upieczona ciabatta po stuknięciu od spodu daje pusty odgłos.
-
Przełożyć pieczywo na kratkę i studzić przynajmniej 20 minut. Krojenie od razu po upieczeniu kończy się zbyt wilgotnym, zbitym środkiem. Wnętrze musi dojść już poza piekarnikiem.
Para na początku pieczenia robi dużą różnicę. Dzięki niej skórka nie zastyga za szybko, bochenek ma czas urosnąć, a później pieczywo łapie wyraźny chrupiący rumieniec.
Jak upiec chrupiącą włoską ciabattę
Wysokie nawodnienie ciasta i delikatne formowanie
Ciabatta nie wychodzi dobrze z twardego, łatwego do zagniatania ciasta. Tutaj woda robi robotę: miękki środek i duże dziury biorą się właśnie z luźnej konsystencji. Stąd proporcja 400 g wody na 500 g mąki jest celowa. Jeśli mąka chłonie mniej, ciasto może wydawać się trudne, ale po składaniu zwykle wyraźnie się wzmacnia.
Przy formowaniu warto zachować chłodną rękę. Im mniej ugniatania po wyrastaniu, tym więcej powietrza zostaje w środku. To nie jest bochenek, który trzeba napiąć i ściągnąć od spodu. Ciabattę raczej przenosi się i lekko wydłuża, niż formuje w ścisłym sensie.
Dużo mąki na blacie nie jest błędem. To jedno z niewielu pieczyw, gdzie solidne podsypanie ułatwia pracę i poprawia wygląd. Charakterystyczna, lekko oprószona skórka wygląda dokładnie tak, jak powinna.
Temperatura pieczenia i para w piekarniku
Ciabatta lubi mocno nagrzany piekarnik. Start w 240°C daje szybki wyrzut ciepła, dzięki któremu bochenek dobrze rośnie przez pierwsze minuty. Potem obniżenie temperatury pozwala dopiec środek bez przypalania skórki.
Jeśli dostępny jest kamień lub stal do pieczenia, warto ich użyć. Gorąca powierzchnia mocniej podbija spód i poprawia strukturę. Zwykła blacha też wystarczy, pod warunkiem że nagrzeje się razem z piekarnikiem przez minimum 20 minut.
Bez pary skórka szybciej twardnieje, przez co pieczywo mniej rośnie i łatwiej pęka przypadkowo. Nie chodzi o saunę w piekarniku przez cały czas. Wystarczy para na początku, przez pierwsze 8–10 minut. Potem dobrze, by piekarnik piekł już na sucho.
Wartości odżywcze ciabatty
Wartości zależą od użytej mąki i wielkości porcji, ale przy podanych proporcjach całość ma około 1350–1450 kcal. Jedna z dwóch ciabatt to przeciętnie 675–725 kcal.
W 100 g gotowego pieczywa znajduje się orientacyjnie: około 260–280 kcal, 8–9 g białka, 52–56 g węglowodanów, 2–3 g tłuszczu i niewielka ilość błonnika, jeśli użyta została jasna mąka pszenna. To pieczywo energetyczne, ale lekkie w odbiorze, bo ma sporo powietrza i cienką skórkę.
Najczęstsze błędy przy pieczeniu ciabatty
Dlaczego ciasto się rozlewa i nie trzyma kształtu
Najczęściej winna jest zbyt słaba mąka albo pominięcie składania. Przy tak luźnym cieście klasyczne wyrabianie nie jest konieczne, ale seria składania już tak. To właśnie ona buduje siatkę glutenu. Jeśli po dwóch godzinach ciasto nadal leje się jak gęsta masa naleśnikowa, zwykle problem leży w mące o zbyt niskiej zawartości białka.
Rozlewanie może też wynikać z przerośnięcia. Gdy ciasto rośnie za długo, traci napięcie i po przełożeniu na blat siada na boki. Lepiej piec minimalnie wcześniej niż za późno.
Zdarza się też zbyt oszczędne podsypywanie mąką podczas formowania. Przy ciabatcie to utrudnia pracę i prowokuje odruch ugniatania, a wtedy pęcherze uciekają.
Czemu skórka nie chrupie i środek wychodzi zbity
Blada, miękka skórka zwykle oznacza za niską temperaturę piekarnika albo zbyt krótki czas pieczenia. To pieczywo powinno być wypieczone porządnie, nawet jeśli kolor wydaje się ciemniejszy niż przy zwykłych bułkach. Dopiero mocne zrumienienie daje charakterystyczny chrup.
Zbity środek bierze się często z dwóch rzeczy: zbyt mocnego odgazowania podczas formowania albo krojenia gorącego pieczywa. W pierwszym przypadku bochenek traci strukturę, w drugim miękisz sprawia wrażenie niedopieczonego, choć po prostu nie zdążył się ustabilizować.
Jeśli ciabatta po ostudzeniu mięknie całkowicie, zwykle oznacza to niedopieczenie albo przechowywanie jeszcze ciepłego pieczywa w worku. Najpierw pełne studzenie na kratce, dopiero potem pakowanie.
Przechowywanie i podawanie ciabatty
Najlepsza jest w dniu pieczenia, szczególnie przez pierwsze kilka godzin po ostudzeniu. Skórka pozostaje wtedy wyraźnie chrupiąca, a środek sprężysty. Do podania wystarczy dobra oliwa, masło, wędlina dojrzewająca albo pomidory z bazylią. Po przekrojeniu świetnie nadaje się też na panini i grzanki.
Jeśli pieczywo ma zostać na następny dzień, najlepiej zawinąć je w czystą ściereczkę albo włożyć do papierowej torby. W foliowym worku skórka szybko mięknie. Chrupkość da się łatwo przywrócić: wystarczy włożyć ciabattę do piekarnika nagrzanego do 200°C na 5–7 minut.
Ciabatta bardzo dobrze znosi mrożenie. Najwygodniej zamrozić ją po całkowitym wystudzeniu, najlepiej już przekrojoną na połówki. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej trwa krótko, a krótki pobyt w gorącym piekarniku przywraca skórce odpowiednią strukturę. Przy zabieganym trybie dnia to rozwiązanie działa zaskakująco dobrze.