Powolne duszenie i dobrze zrobiona zasmażka decydują o tym, czy kapusta kiszona wyjdzie głęboka w smaku, a nie tylko kwaśna i ciężka. W tym przepisie kapusta najpierw mięknie w niewielkiej ilości płynu, a dopiero pod koniec łączy się ją z cebulą i mąką podsmażoną na tłuszczu. Dzięki temu zachowuje wyraźną strukturę, ale robi się przyjemnie miękka. To domowa kapusta zasmażana kiszona, która pasuje i do obiadu z kotletem, i do pieczonych mięs, i do prostych ziemniaków z masłem.
Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, nie warto od razu płukać jej całej pod wodą. Lepiej odłożyć kilka łyżek soku z kapusty, a samą kapustę tylko lekko przepłukać lub dodać do gotowania starte jabłko. Łatwiej wtedy kontrolować smak na końcu.
Kapusta zasmażana kiszona – składniki
Porcja wychodzi na około 4-6 osób jako dodatek do obiadu. Najlepiej użyć dobrej kapusty kiszonej z beczki, bez octu i zbędnych dodatków. Jeśli kapusta jest bardzo długa, warto ją wcześniej posiekać – wtedy wygodniej się ją je i szybciej mięknie.
- 800 g kapusty kiszonej
- 1 średnia cebula
- 1 małe jabłko – najlepiej lekko kwaśne, np. szara reneta lub ligol
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki kminku – opcjonalnie, ale bardzo dobrze robi kapuście
- 120-150 ml wody lub lekkiego bulionu
- 2 łyżki smalcu albo 2 łyżki masła klarowanego
- 1 i 1/2 łyżki mąki pszennej
- 1/2 łyżeczki cukru – w razie potrzeby
- świeżo mielony pieprz do smaku
- sól tylko jeśli będzie potrzebna
Kapusta zasmażana kiszona – przygotowanie krok po kroku
- Kapustę kiszoną spróbować. Jeśli jest przyjemnie kwaśna, wystarczy ją tylko lekko odcisnąć. Jeśli jest bardzo ostra i agresywna w smaku, przepłukać ją szybko na sicie pod zimną wodą i ponownie odcisnąć. Następnie posiekać na krótsze kawałki.
- Przełożyć kapustę do garnka. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, kminek oraz 120-150 ml wody lub bulionu. Dorzucić obrane i starte na grubych oczkach jabłko. Wymieszać, przykryć i dusić na małym ogniu przez 35-45 minut, mieszając co jakiś czas.
- W czasie duszenia sprawdzać poziom płynu. Kapusta nie powinna pływać, ale też nie może się przypalać. Jeśli płyn wyparuje zbyt szybko, dolać 2-3 łyżki wody. Na tym etapie chodzi o zmiękczenie włókien i złagodzenie kwasowości, a nie o gotowanie w dużej ilości płynu.
- Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać smalec albo masło klarowane. Wrzucić cebulę i smażyć na średnim ogniu przez 6-8 minut, aż się zeszkli i lekko zrumieni. Cebula powinna nabrać koloru, bo to właśnie ona wnosi do zasmażanej kapusty ten lekko słodki, domowy smak.
- Do podsmażonej cebuli wsypać mąkę i energicznie mieszać przez około 1-2 minuty. Powstanie jasna zasmażka. Mąka ma stracić surowy smak, ale nie powinna się spalić. Jeśli patelnia jest bardzo gorąca, warto na chwilę zmniejszyć ogień.
- Do zasmażki dodać 2-3 łyżki gorącej kapusty z garnka i wymieszać. Taki zabieg ułatwia połączenie składników i zmniejsza ryzyko grudek. Następnie całą zawartość patelni przełożyć do garnka z kapustą i dokładnie wymieszać.
- Dusić jeszcze bez przykrycia przez 10-15 minut, aż kapusta zgęstnieje i nabierze odpowiedniej, lekko kleistej konsystencji. Jeśli ma być bardziej zwarta, można potrzymać ją chwilę dłużej. Jeśli zrobi się za gęsta, wystarczy dodać odrobinę gorącej wody.
- Na końcu wyjąć liście laurowe i ziele angielskie. Doprawić pieprzem. Cukier dodać tylko wtedy, gdy kapusta nadal wydaje się zbyt cierpka lub kwaśna. Z solą lepiej uważać, bo sama kapusta kiszona zwykle daje jej sporo. Po doprawieniu dobrze jest odczekać 5 minut przed podaniem – smak wtedy się układa.
Kapusta zasmażana kiszona najlepiej wychodzi wtedy, gdy nie próbuje się jej przyspieszać. Zbyt mocny ogień rozrywa strukturę i łatwo przypala dno garnka, a zbyt duża ilość wody wypłukuje smak. Dobrze zrobiona ma być miękka, ale nie rozgotowana, wyraźnie kwaśna, lecz zaokrąglona cebulą i odrobiną tłuszczu.
Zasmażkę warto robić osobno na patelni, a nie wsypywać mąkę prosto do garnka. Kapusta pozostaje wtedy bardziej jednolita, bez surowego posmaku i bez mącznych grudek.
Typowe błędy przy kapuście zasmażanej kiszonej
Dlaczego kapusta wychodzi zbyt kwaśna
Najczęstszy powód to sama baza, czyli bardzo ostra kapusta kiszona. Nie każda partia smakuje tak samo. Jedna potrzebuje tylko duszenia, inna krótkiego przepłukania, a jeszcze inna dodatku jabłka czy szczypty cukru. Lepiej nie dosładzać od razu na początku, bo po dłuższym duszeniu kwaśność i tak się łagodzi.
Znaczenie ma też tłuszcz. Kapusta kiszona bez odrobiny smalcu lub masła klarowanego bywa po prostu płaska i agresywna w smaku. Nie chodzi o tłuste danie, tylko o związanie kwasowości i zbudowanie pełniejszego aromatu.
Dlaczego kapusta robi się ciężka i mączna
Zwykle odpowiada za to zbyt duża ilość mąki albo zasmażka zrobiona za wcześnie. Jeśli kapusta jest jeszcze bardzo mokra, a potem doda się dużo mąki, końcowy efekt będzie lepki i tępy. Lepiej najpierw porządnie ją udusić i odparować, a dopiero później zagęścić niewielką ilością zasmażki.
Druga sprawa to przypalona cebula lub mąka. Nawet lekko gorzkawy posmak bardzo szybko przebija się przez całe danie. Jeśli zasmażka zrobi się zbyt ciemna, rozsądniej usmażyć ją od nowa niż ratować całość.
Z czym podawać domową kapustę zasmażaną kiszoną
To dodatek, który dobrze trzyma talerz w ryzach, szczególnie przy tłustszych mięsach. Pasuje do schabowego, karkówki, pieczonych żeberek, białej kiełbasy, mielonych i golonki. Bardzo dobrze wypada też przy prostych daniach bez mięsa: z puree ziemniaczanym, ziemniakami z wody, kopytkami albo plackami ziemniaczanymi.
Jeśli kapusta ma wejść do obiadu świątecznego lub bardziej sycącego, można wzbogacić ją o podsmażony boczek. Wtedy warto zmniejszyć ilość smalcu i smażyć cebulę na tłuszczu wytopionym z boczku. Taka wersja jest bardziej konkretna i świetnie pasuje do pieczonych mięs.
Do dań delikatniejszych, na przykład pieczonego kurczaka, lepiej zostawić podstawową wersję z jabłkiem i cebulą. Nie dominuje wtedy całego talerza, tylko porządnie go uzupełnia.
Przechowywanie i odgrzewanie kapusty zasmażanej
To jedno z tych dań, które po kilku godzinach często smakuje nawet lepiej niż zaraz po ugotowaniu. Po ostudzeniu kapustę przełożyć do szczelnego pojemnika i wstawić do lodówki. Spokojnie wytrzyma do 3 dni.
Podczas odgrzewania najlepiej użyć garnka lub głębokiej patelni i małego ognia. Wystarczy dodać 1-2 łyżki wody, jeśli kapusta zbyt mocno zgęstniała w lodówce. Mikrofalówka też zadziała, ale na kuchence łatwiej pilnować konsystencji i uniknąć przesuszenia brzegów.
Kapustę można również zamrozić. Po rozmrożeniu może być minimalnie bardziej miękka, ale smak pozostaje bardzo dobry. Najwygodniej mrozić ją w porcjach, wtedy łatwo wyjąć dokładnie tyle, ile potrzeba do obiadu.
Wartości odżywcze kapusty zasmażanej kiszonej
Kapusta kiszona sama w sobie jest niskokaloryczna, bogata w błonnik i daje wyraźne uczucie sytości. Zawiera też naturalnie powstałe związki charakterystyczne dla produktów fermentowanych. Po dodaniu tłuszczu i zasmażki danie staje się bardziej treściwe, ale nadal pozostaje rozsądnym dodatkiem do obiadu, zwłaszcza jeśli porcja nie jest przesadzona.
W przybliżeniu 100 g kapusty zasmażanej przygotowanej według tego przepisu dostarcza około 80-110 kcal, zależnie od użytego tłuszczu i stopnia odparowania. W porcji znajduje się też błonnik, niewielka ilość białka i umiarkowana ilość węglowodanów z mąki oraz cebuli. Trzeba tylko pamiętać, że kapusta kiszona bywa dość słona, więc przy całym obiedzie warto uważać z dodatkowym dosalaniem innych elementów.
Przy diecie lżejszej można ograniczyć tłuszcz do 1 łyżki i zrobić nieco cieńszą zasmażkę, ale nie warto usuwać jej całkiem. Bez tego kapusta częściej wychodzi wodnista i mniej harmonijna w smaku.