Maślaki da się suszyć, choć nie każdy zbierający grzyby bierze ten sposób pod uwagę. To rozwiązanie ma sens głównie wtedy, gdy grzyby są młode, jędrne i dobrze oczyszczone, bo od tego mocno zależy końcowy efekt. Najważniejsze jest przygotowanie: usunięcie śliskiej skórki, odrzucenie rozmokłych okazów i spokojne dosuszenie bez przypalania. Bez tego suszone maślaki potrafią wyjść ciemne, gumowate albo po prostu mało aromatyczne. Dobrze zrobione nadają się później do sosów, zup i farszów, choć smakują inaczej niż suszone borowiki czy podgrzybki.
Czy maślaki w ogóle nadają się do suszenia?
Tak, maślaki można suszyć. Nie są jednak pierwszym wyborem do tej metody, bo mają dość dużą zawartość wody, miękki miąższ i charakterystyczną, śliską skórkę na kapeluszu. Po wysuszeniu nie dają tak intensywnego aromatu jak borowiki, ale wciąż mogą być bardzo użyteczne w kuchni.
Najlepiej sprawdzają się młode i zdrowe owocniki, bez oznak rozmiękczenia, nasiąknięcia wodą czy robaczywienia. Starsze maślaki, zwłaszcza z mocno rozwiniętą warstwą rurek pod kapeluszem, po suszeniu potrafią być łykowate i mało przyjemne w jedzeniu. Właśnie dlatego część osób woli maślaki marynować albo dusić na świeżo.
Maślaki da się wysuszyć, ale nie opłaca się suszyć wszystkiego jak leci. Do suszenia warto wybierać tylko grzyby jędrne, czyste i możliwie młode.
Dlaczego suszenie maślaków bywa kłopotliwe?
Problem zaczyna się już przy budowie grzyba. Kapelusz maślaka jest pokryty śluzowatą skórką, która łatwo zbiera piasek, igliwie i leśne drobiny. Po wysuszeniu taka skórka staje się ciemna i twarda, a razem z nią utrwala się cały brud, który nie został wcześniej usunięty.
Druga sprawa to warstwa rurek pod kapeluszem. U młodych grzybów bywa zwarta i delikatna, ale u starszych robi się gąbczasta. Podczas suszenia taka część niekiedy wysycha nierówno, a po namoczeniu zamienia się w coś, co bardziej przypomina mokrą gąbkę niż przyjemny składnik potrawy.
Nie bez znaczenia jest też aromat. Suszone maślaki mają zapach wyraźnie słabszy niż bardziej cenione grzyby leśne. To nie znaczy, że są bez smaku, ale po prostu rzadko grają pierwsze skrzypce. Lepiej traktować je jako dodatek do mieszanki grzybowej niż jedyny składnik zapasów na zimę.
Jak przygotować maślaki do suszenia?
Skórka, rurki i czyszczenie przed suszeniem
Przy maślakach przygotowanie decyduje o wszystkim. Najczęściej zdejmuje się skórkę z kapelusza, bo to ona daje śliskość i zatrzymuje zabrudzenia. Przy świeżych, młodych grzybach schodzi stosunkowo łatwo, zwłaszcza gdy robi się to od brzegu kapelusza małym nożykiem.
W przypadku większych okazów warto też ocenić warstwę rurek. Jeśli jest miękka, bardzo nasiąknięta albo zaczyna się rozpadać, lepiej ją usunąć. Dzięki temu susz nie będzie miał gąbczastej struktury i łatwiej doschnie w środku.
Maślaków nie powinno się długo moczyć w wodzie przed suszeniem. Jeśli są tylko lekko zabrudzone, wystarczy je oczyścić nożykiem, pędzelkiem albo papierowym ręcznikiem. Szybkie opłukanie pod bieżącą wodą jest dopuszczalne, ale później trzeba grzyby bardzo dobrze osuszyć.
Po oczyszczeniu grzyby kroi się na plastry. Zbyt cienkie wyschną szybko, ale mogą się kruszyć i tracić resztki aromatu. Zbyt grube będą schnąć długo i łatwo zaparzą się w środku. Najpraktyczniejsze są plastry o umiarkowanej grubości, mniej więcej 0,5-1 cm.
- do suszenia wybiera się głównie kapelusze i jędrne trzonki,
- odrzuca się egzemplarze śliskie, rozmokłe i stare,
- skórkę z kapelusza zwykle warto zdjąć,
- rurki usuwa się wtedy, gdy są zbyt miękkie lub przerośnięte.
Jak suszyć maślaki, żeby nie wyszły gumowate?
Suszarka, piekarnik i suszenie tradycyjne
Najwygodniejsza jest suszarka do grzybów albo urządzenie z obiegiem powietrza. Plastry układa się luźno, bez nachodzenia na siebie, tak by powietrze mogło krążyć. Temperatura powinna być raczej umiarkowana, bo za wysoka sprawia, że powierzchnia szybko twardnieje, a środek zostaje wilgotny.
W piekarniku też da się to zrobić, ale trzeba pilnować procesu. Drzwiczki powinny być lekko uchylone, żeby wilgoć miała ujście. Zbyt szczelne suszenie kończy się częściej podduszeniem niż faktycznym wysuszeniem, a maślaki są na to szczególnie podatne.
Suszenie na nitce lub na sicie w przewiewnym miejscu bywa skuteczne tylko przy dobrej pogodzie i niskiej wilgotności powietrza. Przy maślakach ten sposób jest bardziej ryzykowny niż przy twardszych grzybach, bo łatwo łapią wilgoć z otoczenia i mogą zacząć ciemnieć zamiast schnąć.
Dobrze wysuszone maślaki nie powinny być miękkie ani wilgotne przy zgięciu. Mają być wyraźnie suche, lekkie i łamliwe lub bardzo sztywne. Jeśli choć część plastrów wydaje się elastyczna, suszenie trzeba przedłużyć. Pozostawiona wilgoć zemści się później w słoiku.
Najczęstszy błąd to zbyt szybkie „pieczenie” grzybów. Maślaki trzeba suszyć, a nie rumienić — wysoka temperatura zamyka wilgoć w środku i pogarsza smak.
Kiedy suszenie maślaków nie ma większego sensu?
Nie każdy zbiór nadaje się do suszenia. Jeśli grzyby były zbierane po deszczu i są mocno nawodnione, proces będzie długi, a efekt przeciętny. Podobnie przy dużych, starych kapeluszach — po obróbce zostaje niewiele dobrego materiału.
Słaby pomysł to także suszenie maślaków z wyraźnym śluzem, którego nie udało się usunąć, albo egzemplarzy uszkodzonych przez larwy. W takich przypadkach lepiej od razu zrezygnować niż psuć całą partię. Jeden niedoczyszczony lub niedosuszony grzyb potrafi zepsuć zapas przechowywany przez wiele tygodni.
Jeśli celem jest mocny, typowo grzybowy aromat do wigilijnego barszczu, farszu czy sosu, maślaki zwykle przegrywają z innymi gatunkami. Sprawdzają się raczej jako uzupełnienie mieszanki, a nie jej podstawa.
Jak przechowywać suszone maślaki?
Po całkowitym wystudzeniu susz trzeba przełożyć do szczelnych pojemników. Mogą to być słoiki, puszki albo pojemniki z dobrą pokrywką, byle bez dostępu wilgoci. Nie warto zamykać ciepłych jeszcze grzybów, bo para skropli się wewnątrz i cały wysiłek pójdzie na marne.
Dobre miejsce do przechowywania powinno być suche, ciemne i chłodne. Światło i wilgoć pogarszają zapach oraz skracają trwałość. Od czasu do czasu warto zajrzeć do pojemnika i sprawdzić, czy na ściankach nie pojawia się zaparowanie.
Jeśli po kilku dniach od zamknięcia grzyby zrobią się bardziej miękkie, oznacza to, że nie zostały dosuszone wystarczająco dobrze. Wtedy najlepiej dosuszyć je ponownie, zamiast liczyć na to, że „jakoś będzie”. Przy grzybach takie podejście zwykle kończy się pleśnią.
- Grzyby całkowicie wystudzić po suszeniu.
- Przełożyć do szczelnego, suchego pojemnika.
- Trzymać z dala od światła i źródeł wilgoci.
- Po kilku dniach skontrolować, czy susz nie mięknie.
Do czego później używać suszonych maślaków?
Po namoczeniu suszone maślaki nadają się do zup, sosów, farszów do krokietów czy pierogów. Dobrze sprawdzają się też jako składnik mieszanki z innymi suszonymi grzybami, bo wzbogacają smak, ale go nie dominują. Samodzielnie wypadają najlepiej w daniach, w których liczy się bardziej ogólna grzybowa nuta niż szlachetny aromat konkretnego gatunku.
Przed użyciem warto je namoczyć w ciepłej wodzie przez kilkanaście do kilkudziesięciu minut. Wodę z moczenia można przecedzić i dodać do potrawy, jeśli jest czysta i pachnąca. To prosty sposób, by nie tracić smaku, który przeszedł do płynu.
Jeżeli po namoczeniu struktura wydaje się zbyt miękka albo śliska, susz był prawdopodobnie przygotowany ze zbyt dojrzałych okazów albo za słabo oczyszczony. Właśnie dlatego przy maślakach selekcja przed suszeniem ma większe znaczenie niż przy wielu innych grzybach.
Czy warto suszyć maślaki?
Warto, ale pod pewnymi warunkami. Do suszenia nadają się tylko porządne egzemplarze: młode, jędrne i dobrze oczyszczone ze skórki oraz zabrudzeń. Z byle jakiego surowca nie wyjdzie dobry susz, a maślaki dość szybko pokazują wszystkie błędy popełnione na początku.
Jeśli zbiór jest świeży i niewielki, suszenie może być rozsądnym sposobem na wykorzystanie nadmiaru. Jeśli jednak grzyby są stare, mokre albo zebrane po deszczu, lepiej wybrać inną obróbkę albo po prostu odpuścić. W przypadku maślaków to nie ostrożność na wyrost, tylko zwykła praktyka.